Frictelle de poma dalla ricetta di Maestro Martino

Ricetta di ArkeoGustus in collaborazione con Liquorificio Albimonte.

Monda le poma et tagliarle in fette sottilecavandone quilli grani o anime che hanno nel mezzo, et frigi un poco le ditte fette nel strutto, o in olio; et poi leva fora ad asciuccare sopra ad un taglierò. Et intenti o involte in simile compositione como se dice nel capitolo precedente, et un’altra volta le farai frigere in bon grasso; et si fusse in tempo quadragesimale le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova.

Il Maestro Martino nel Libro de Arte Coquinaria del XV secolo ci trasmette una ricetta che si è conservata nel tempo. Chi di noi non ha mai mangiato una mela cotta oppure una frittella? Sono ricette della memoria che possiamo riprodurre anche con le mele che abbiamo in casa, come quelle gialle Delizia, umili ma generose nel gusto, oppure le perfette Renette, come ricetta antica comanda.

Le mele sono coltivate da circa duemila anni, soprattutto le Annurche ed il termine mela deriva dal latino tardo melum. Ma se esploriamo la tradizione frutticola italiana, dobbiamo per forza tenere in considerazione una regione in particolare: il Trentino-Alto Adige. L’antica territorialità della mela è dimostrata anche dalla toponomastica della città di Malè e Malosco, che deriva dal latino Maletum che significa “posto delle mele”. Questo perché il frutto era molto noto in particolare fino all’Impero Asburgico, come testimoniato in una lettera del 1739 in cui a una nobile famiglia viene richiesto l’invio a Vienna di un cesto di “pomi rosmarini“. Dall’inizio del 1800 in poi le fonti diventano molto più numerose e proprio la mela Renetta entra a pieno titolo come la protagonista delle frittelle di mele e di molte altre prelibatezze.

Abbiamo riprodotto la ricetta così come raccontata da Maestro Martino ma l’abbiamo anche alleggerita e resa più digeribile perché tra gli ingredienti spuntano lo strutto e l’olio di oliva per la frittura, che abbiamo sostituito rispettivamente con burro e olio di arachidi.

Prima di raccontarvi tutti i procedimenti vi invito anche a leggere la ricetta delle frittelle scritta da un Anonimo Veneziano nel Libro per cuoco. È una delle tante ricette destinate al mangiare di magro (solo per la Quaresima), perché si utilizzava l’olio invece dello strutto e l’uva passa per rendere più ricco il piatto.

Ingredienti

Ps: le dosi non sono riportate nella ricetta originale.

Le mele da utilizzare sono le Renette, ma vanno bene anche le Annurche e quelle che avete in casa. Ne bastano un paio per fare circa 10 frittelle.

Farina tipo 0 oppure qualcosa di meno raffinato come quella integrale. Ci vogliono all’incirca 50 grammi.

Due uova

Zafferano e cannella, un pizzico

Zucchero di canna q.b

Burro 20gr

Procedimento

Sbucciate le mele, togliete i torsoli e tagliatele a spicchi, ricavandone fettine sottili ma non troppo. Intanto prendete un pentolino e scaldate il burro e la cannella. Ripassate le mele nel burro e doratele per bene. Lasciatele riposare su carta assorbente. Intanto si può procedere con la pastella.

La pastella si prepara con le uova, lo zafferano e lo zucchero di canna ben pestato.

Iniziate a miscelare con una frusta il composto e aggiungete un poco alla volta la farina. Controllate bene la consistenza, potrebbe servire meno farina a causa della grandezza delle uova che sceglierete.

Aggiungete alla pastella le mele ormai fredde e preparatevi per la frittura. Abbiamo utilizzato l’olio di arachidi per evitare l’effetto unto e per non alterare il sapore della frittella.

Quando saranno ben dorate, lasciatele riposare su carta assorbente e impiattatele.

Le abbiamo fatte assaggiare accompagnate dal vino medievale per eccellenza: un Chiaretto freddo offerto dal nostro sponsor il Liquorificio Albimonte.

Il Chiaretto o Clairet è una sorta di Ippocrasso fatto col miele al posto dello zucchero e col vino bianco al posto del rosso.

ArkeoGustus®

Credits: Liquorificio Albimonte

Bibliografia

R. Omicciolo Valentini, Alla Tavola del nobile medievale, ed. Penne e Papiri.

R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, ed. Penne e Papiri.

Atlante Qualivita, Treccani.

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