Aulive ammaccate

Conserve di ArkeoGustus®

Ottobre è il tempo della raccolta di olive e ArkeoGustus ha prodotto questi stupendi vasetti per conservare una ricetta antichissima.

Nel Cilento è tipica la raccolta della salella, un’oliva detta anche lioli, licinella, montecidda o salentina. Gli alberi di questa specie sono caratterizzati da folte chiome, dal colore verde intenso e dai frutti carnosi.

Le olive dette “ammaccate”sono quelle con più polpa ma ancora acerbe che, una volta raccolte, vengono schiacciate con la” pietra di mare” ed immerse in acqua. Il procedimento di salamoia consiste nello schiacciare le olive e metterle in acqua cambiandola un giorno si e uno no per 7/8 giorni. Scolarle e mettere sale con acqua per 2/3 giorni, assaggiare per vedere se si sono addolcite e poi scolarle, stringerle per poi condirle.
Il contadino consiglia di fare attenzione a toccarle con le mani quando si cambia l’acqua ma forse questa è una diceria.

Queste olive e questa preparazione è diventata Presidio Slow Food anche grazie al contesto paesaggistico che caratterizza la presenza dell’olivo da cui si ricava un olio equilibratissimo con sentori erbacei.

Arkeogustus®

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