Il pane, da sempre cibo per eccellenza legato al sostentamento di base di tante popolazioni nell’arco dei tempi, diventa fonte inestinguibile di tradizione, folklore, cultura alimentare di ogni classe sociale.

Ed è per questo motivo che abbiamo voluto intraprendere un percorso sperimentale per cercare di riprodurre, attraverso metodi antichi nel limite delle competenze e delle possibilità “reali”, il pane come si faceva una volta. Inizieremo dalla cultura dell’Antico Egitto e quindi andremo a sperimentare il lievito madre seguendo gli studi di archeobotanici, chimici e archeologi.

Come in ogni verifica del risultato scientifico vanno valutate delle probabilità di successo e di insuccesso che ci permettono comunque di scoprire i limiti della ricerca e, nel caso, di porvi rimedio. Alcune volte invece bisogna avere il coraggio e la saggezza di capire che alcune situazioni non potranno mai essere riprodotte. Se si potesse fare tutto allora vi racconteremmo delle favole e strumetalizzaremmo l’archeologia e la storia ed è chiaro che per noi sarebbe improponibile.

Inizieremo perciò col trattare l’utilizzo del cereale per eccellenza da cui si ricava la nostra farina. Infatti il termine “farina” deriva proprio da farreus, ma scopriamo il perché. Una collega studiosa dei grani antichi scrive che: <<Il più antico antenato del grano è quello che chiamiamo farro monococco, a sua volta domesticato e coltivato da una specie selvatica, il triticum boeoticum. Ma molto tempo prima si era verificato un evento singolare: l’intero genoma di un’altra specie selvatica, il triticum urartu, si era fuso con quello di una graminacea, Aegilops speltoides, dando vita al triticum dicoccoides, o farro selvatico, con il doppio dei cromosomi dei “genitori”. Dal farro selvatico nel corso del tempo si è naturalmente selezionata un’altra specie, il triticum dicoccum, o farro coltivato, base delle coltivazioni nel periodo neolitico e, successivamente, il grano dei faraoni e degli antichi romani con cui si faceva il pane e la birra.

In seguito a successive trasformazioni, il triticum dicoccum ha generato il triticum durum, il nostro grano duro.

Ancora una trasformazione, avvenuta all’incirca 8000-9000 anni fa, ha permesso la fusione del triticum dicoccum con Aegilops Tauschii, dando vita al triticum spelta o farro spelta, che a sua volta genererà il triticum aestivum o grano tenero. Dunque il grano tenero non ha un antenato selvatico diretto, ma porta con sé il genoma di tre specie diverse che lo hanno generato.

Grazie a questa trasformazione la nuova specie si è adattata ai climi più freddi ed ha migliorato le caratteristiche che poi lo hanno reso il cereale da panificazione per eccellenza>>.

Ebbene si, nello specifico noi abbiamo utilizzato il monococco, detto farro piccolo, il primo cereale ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo oltre 10.000 anni fa.

Gli Egizi consideravano il pane come il loro cibo essenziale perciò per noi è fondamentale, prima di ogni ricetta, descrivere gli attrezzi utilizzati per panificare. Il primo tra tutti era il mortaio pilatorio di legno, composto da un lungo corpo con fondo interno curvo e da un pestello che serviva per decorticare sia l’orzo che il farro, avendo i semi rivestiti da una pellicola legnosa. Se la separazione non ci fosse stata sarebbe stato impossibile ridurla in pezzi piccolissimi perciò veniva separata la pula, rendendo il prodotto pulito. Il secondo strumento è la macina in pietra azionata a mano sfregando una piccola pietra su fondo piatto. La macina in questione era orizzontale anche se successivamente fu sostituita da una macina a sella in cui il cereale veniva comunque stritolato tra due pietre ma la farina cadeva in un vaso. La macina rotante nacque nel periodo Greco-Romana. Il terzo elemento è la ciotola di lievitazione in cui la farina setacciata veniva unita all’acqua, il sale e lavorata con le mani o con i piedi. La pasta ricavata veniva fatta riposare tutta la notte dandole il tempo di lievitare. Si utilizzavano anche i fermenti rimasti dalle precedenti lavorazioni. Anche l’acqua era uno strumento prezioso e veniva trasportato in giare.

Essi pensarono anche al forno, uno strumento cilindrico, composto da mattoni d’argilla, che presentava una strozzatura nella parte superiore, a forma di cono. Sulla parte inferiore, caratterizzata da una grossa apertura a focolare, veniva posto un piano orizzontale, sul quale disporre la pasta da cuocere. La parte superiore del forno, invece, presentava un accesso più largo per favorire l’infornata e l’esalazione dei gas prodotti durante la cottura.

Testimonianze archeologiche si ritrovano nelle cucine delle case dei villaggi di Amarna e di Deir El Medina. Il setaccio è molto raro da ritrovare ma ne abbiamo uno fatto con foglie di palma e databile al Nuovo Regno che è possibile vedere al British Museum.

IL LIEVITO MADRE DELL’ANTICO EGITTO

Acquistare del farro macinato a pietra, mescolarlo in una ciotola in legno, aggiungendo acqua minerale naturale tiepida addolcita con un cucchiaio di miele. Coprire tutto con un panno umido di lino o cotone e lasciare riposare un paio di giorni. Scoprirete, come noi, che il composto risulterà molto acido e tenderà ad ammuffire se non utilizzato entro 2 giorni, ma lo abbiamo sfruttato per pianificare. Per capire i sapori e le metodiche abbiamo anche deciso, dopo più prove, di rifare il lievito madre seguendo più rinfreschi e lasciando il composto meno liquido rispetto al primo. Questo perché la struttura mancante del primo pane ci ha fatto capire che non fosse necessaria troppa umidità come invece erroneamente abbiamo interpretato seguendo la storia dell’inondazione del Nilo che, bagnando degli impasti, aveva creato delle lievitazioni tali da formare dei pani bene alveolati.

In effetti con un lievito madre più compatto e maturo il risultato è ottimo, poco acido e profumato. Il pane si conserva per più di 2 giorni.

Con tale pasta si possono creare focacce, pani tondi oppure a forma di animale come erano soliti fare gli egizi. Lo stesso procedimento può essere fatto con l’orzo ma si noterà che, contenendo meno glutine, la pasta cotta sarà friabile e meno compatta. L’orzo veniva dato ai poveri e quindi era una seconda scelta.

IL PANE AZZIMO

Impastare con acqua e farina e con un grasso tipo strutto oppure olio, un pizzico di cumino e coriandolo. L’impasto deve essere elastico, morbido e non appiccicoso. Potete cuocerlo creando una sorta di piadina sulla pietra refrattaria in forno oppure su una piastra bollente. Girare appena si rigonfia ma non troppo altrimenti non possono piegarsi e trattenere una eventuale farcitura.

Le origini del pane vero, in realtà, sono oscure. Per questo motivo sono nati miti o leggende. In Egitto il pane veniva associato a Osiride, la divinità della morte e della rinascita e molte sono le ipotesi di come avvenne questa scoperta ma quella che ci piace di più è quella che racconta della fortuita disavventura di una giovane serva che: “Un giorno versò per sbaglio della birra sull’impasto di pane. Per paura di essere sgridata non disse nulla e continuò ad impastare la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente più buono e soffice degli altri e da quel giorno gli egizi preferirono il pane lievitato”.

Secondo Plinio il Vecchio, storico, scienziato e grammatico romano, dell’età imperiale, senza l’esempio egiziano non avremmo mai conosciuto il vero pane, poiché i romani vissero per lungo tempo producendo un intriso di farina, e vennero a conoscenza del beneficio che poteva essere tratto dalla cottura della pasta inacidita, solo dopo che la civiltà egizia confluì nell’orbita politica dell’impero romano.

Ma per gli Egizi il culto della panificazione era legato anche ai rituali magici che non erano perseguiti dalla legge, del resto come poteva spiegarsi una trasformazione della materia così utile al sostentamento se non per opera divina?

BIBLIOGRAFIA

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