La mia salsa apiciana per le carni

Ingredienti:
♡scalogno
♡spezie (pepe, semi di finocchio)
♡prezzemolo fresco
♡datteri medjoul
♡olio d’oliva
♡sale
Il procedimento è semplice: trita tutto in un pestello e aggiungi olio e sale. Per i miei quadrotti la cottura che ho scelto è semplicemente quella dell’arrosto classico. Per la salsa ho utilizzato 1 cucchiaio di olio, 1/2 scalogno,1/2 dattero, spezie q.b, prezzemolo qb,sale q.b. Ho cotto lo scalogno per renderlo più affumicato, arrostendolo sulla piastra ma se si vuole, si può lasciare crudo.
Questi i miei ingredienti per ricreare una salsa che accompagna e accoglie la carne. Ho scelto dei quadrotti di Cappello del prete, solitamente utilizzato per arrosti e bolliti. La ricetta prevede l’uso della cepa, che è il termine che indica la cipolla. Anche lo scalogno è considerato una varietà di cipolla e nelle fonti latine è chiamato cepa Ascalonia. Il testo specifica di utilizzare ruta arida, che ha un sapore più blando rispetto alla ruta fresca, molto amara ma personalmente preferisco erbe più facili da reperire come il finocchio selvatico, il prezzemolo e la santoreggia. La ricetta originale prevedeva anche il garum che ho sostituito con del semplice sale perche ho aggiunto delle gocce di aceto di miele al rosmarino ad esaltare e bilanciare tutto il piatto (Apicoltura Signorini) senza soverchiare il gusto della carne.

C’è da dire, dunque, che nel cuore della cucina romana, un ingrediente fondamentale per esaltare il sapore dei piatti erano senza dubbio le salse. Nel libro VII del De Re Coquinaria, il famoso cuoco Marco Gavio Apicio ci svela i segreti di questi condimenti ricchi e vari, che da secoli ancora influenzano la nostra arte culinaria. Un’ampia sezione comprende preparazioni di arrosti, stufati e bolliti e le carni più utilizzate sono maiale, manzo, agnello, capretto e selvaggina, oltre a pollame e vari tipi di volatili selvatici.
Apicio ci racconta anche di salse: a base di garum (una salsa fermentata di pesce) che era il condimento per eccellenza, usato in quasi ogni piatto, dalle carni alle verdure; le salse dolci, a base di miele e vino, o quelle più speziate, arricchite con pepe, senape e coriandolo, facevano la loro parte per dare un tocco unico alle preparazioni.
Tra le più apprezzate, troviamo la salsa alle erbe che Apicio descrive come un accompagnamento perfetto per piatti di carne, oppure la salsa alle noci che rendeva i piatti ancora più ricchi e aromatici.
Le salse romane non erano solo condimenti, ma vere e proprie esperienze sensoriali, pensate per stimolare il gusto e l’olfatto, trasformando anche i piatti più semplici in un banchetto per i sensi.
L’uso delle salse in antichità non era solo una questione di gusto, ma anche di status. Più una salsa era ricca di spezie o ingredienti rari, più il piatto risultava sontuoso e degno dei grandi banchetti imperiali.
Prova a ricreare la mia rivisitazione di questa salsa nella tua cucina. Vuoi una versione veg? Puoi anche sostituire la carne con il cuore di carciofo ma ricorda di arrostirlo per dargli una spinta più completa.
Chi avrebbe mai pensato che la ricetta di Apicio fosse ancora così influente oggi?

Claudia Fanciullo