Nel vasto panorama della storia gastronomica, Marco Gavio Apicio si staglia come una figura centrale, il primo grande gastronomo dell’antica Roma. Le sue opere, pur tramandate attraverso compilazioni successive, rappresentano una preziosa testimonianza delle abitudini alimentari romane e della sofisticazione raggiunta dalla cucina in epoca imperiale. Apicio è ricordato soprattutto per aver redatto uno dei primi trattati culinari della storia occidentale, il “De re coquinaria”, un’opera che raccoglie ricette e consigli per la preparazione di piatti destinati a soddisfare i palati più esigenti dell’élite romana.

Il contesto gastronomico di Apicio

L’epoca in cui visse Apicio, probabilmente durante il regno dell’imperatore Tiberio (I secolo d.C.), fu un periodo di grande ricchezza e scambio culturale. Le conquiste romane avevano portato sulla tavola ingredienti esotici provenienti dalle province più lontane, come spezie dall’India, miele dalla Spagna, ostriche della Britannia e pesce salato dalla Mauritania. La cucina di Roma rifletteva la grandezza dell’Impero, con una predilezione per i sapori complessi e l’uso abbondante di salse elaborate come il garum, una salsa fermentata di pesce che possiamo considerare l’antenata della moderna salsa di soia.

L’opera attribuita ad Apicio offre una visione d’insieme delle preparazioni culinarie romane, spaziando dai semplici antipasti ai sontuosi piatti principali e ai dessert. Tra le ricette che emergono, vi è quella per la patina de apua, un tipo di soufflé di pesce, o il porcellum lactatum, un maialino da latte arrostito e poi inondato di una salsa ricca di miele e vino.

 Un confronto con gli chef moderni

Gli chef moderni, pur operando in un contesto tecnologicamente avanzato e in un’epoca di rapide comunicazioni globali, si possono considerare gli eredi di Apicio sotto diversi aspetti. Apicio, come un grande chef contemporaneo, era un innovatore, sempre alla ricerca di nuovi sapori e tecniche culinarie. La sua passione per la sperimentazione lo accomuna a personalità come Ferran Adrià o Massimo Bottura, che hanno rivoluzionato la gastronomia con tecniche avanguardistiche e un approccio artistico alla cucina.

Entrambi, Apicio e gli chef moderni, condividono anche una filosofia di cucina volta a sorprendere e deliziare i sensi, spingendo i limiti del gusto. Se gli chef contemporanei utilizzano strumenti come il sifone per creare schiume leggere o l’azoto liquido per le preparazioni a freddo, Apicio, con i mezzi dell’epoca, introduceva accostamenti arditi, come l’uso del garum in combinazione con spezie dolci, un mix che oggi potrebbe ricordare certe tendenze di cucina fusion.

Le ricette di Apicio e il loro impatto sulla cucina moderna

Alcune delle ricette di Apicio si prestano a una rivisitazione moderna e non sarebbero fuori luogo in un menu di alta cucina. Prendiamo, ad esempio, il patinam ex lacte, una sorta di crema cotta a base di latte e uova, che ricorda un moderno flan o crème brûlée. La isicia omentata, una polpetta di carne mista a cervella e condita con pepe e garum, potrebbe essere l’antenata del gourmet burger, reinterpretata in chiave moderna con tecniche più raffinate ma mantenendo il concetto di esaltazione della carne.

Un altro piatto emblematico è il pullus numidicus, una pietanza a base di pollo aromatizzato con frutta secca, miele e vino, che oggi potrebbe essere facilmente rivisitato in un piatto di carne bianca con riduzione di vino e frutta caramellata, una combinazione che richiama la dolcezza e l’acidità già tanto apprezzate nella cucina romana.

L’eredità di Apicio

Sebbene Apicio possa sembrare distante dagli chef moderni, il suo approccio all’arte culinaria è sorprendentemente contemporaneo. La ricerca di ingredienti esotici, l’attenzione al dettaglio, l’importanza di presentare piatti che fossero non solo buoni da mangiare ma anche belli da vedere, tutte queste caratteristiche, che hanno definito la cucina romana, sono anche alla base della gastronomia odierna.

Il libro “De re coquinaria” non è solo una raccolta di ricette, ma un trattato sul piacere della tavola, un documento che rivela come già in epoca antica la cucina fosse considerata un’arte complessa e un modo per esprimere potere, cultura e raffinatezza. In questo senso, Apicio non è solo il primo gastronomo di Roma, ma un vero e proprio antesignano degli chef contemporanei, che continuano a seguire le sue orme nella ricerca di un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione.

La figura di Marco Gavio Apicio e le sue opere rappresentano un ponte tra la cultura gastronomica dell’antica Roma e le moderne pratiche culinarie. Sebbene separati da quasi duemila anni di storia, Apicio e gli chef di oggi condividono la stessa passione per la creatività in cucina, l’attenzione per l’eccellenza degli ingredienti e l’ambizione di creare esperienze gastronomiche uniche. L’eredità di Apicio continua a vivere nelle cucine di tutto il mondo, dimostrando che la buona cucina, come ogni forma d’arte, trascende il tempo.

 

Articolo di Claudia Fanciullo

Archeologa-Chef