LIBRO II

<<Per me la vita da cuoco è sempre stata una lunga storia d’amore, ripensando al passato si ricordano meglio i momenti più felici…Il cibo per me è sempre stato un’avventura>> A. Bourdain


Ecco che ci ritroviamo nella mia piccola cucina o COQUINA domestica ad affrontare una sfida grande, ossia riprodurre le ricette di Apicio raccolte nel “De re coquinaria”. Voglio partire dal secondo libro in poi e toccare la vostra curiosità ma da archeologa e cuoca, solo per raccontarvi una storia…

Da quando ho iniziato a cucinare per davvero non ho fatto altro che pensare a come dovesse sentirsi una cuoca dell’epoca antica, a meno che ce ne fossero perchè credo che il ruolo della donna soprattutto in cucina sia cambiato in meglio durante i secoli e lo stesso ruolo sociale della figura del cuoco sia passato dall’essere ignorato all’essere osannato quasi facendomi venire il disgusto a tratti della cucina di oggi.

Per fortuna che c’è Apicio a risvegliarci dal torpore televisivo e a farci scoprire un mondo da noi mai vissuto ma che ci portiamo dentro da sempre, attraverso i suoi libri di cucina. Questo è uno dei motivi per cui ho deciso di intraprendere questa missione gastronomica.

INIZIAMO!!!

LIBER IISARCOPTES– LE “ISICIA

Sarcoptes” sono le carni trite ed infatti la ricetta che vorrei riprodurre riguarda un piatto conosciutissimo: la polpetta. Quando parliamo di polpetta però noi immaginiamo subito quella al sugo oppure fritta (anche al forno). Devo fermarvi e dirvi che la forma è quella ma le carni sono diverse, particolari, aromatiche, sublimi, dal gusto inaspettato.

INIZIAMO DALLE TRE POLPETTE DI PESCE

POLPETTA “ISICIA” al pesce; ai calamari e gamberi e alle cicale di mare e gamberi grossi.

Preparare gli ingredienti: pepe, mezzo gambo di sedano, cumino, aglio, 50/70gr di gamberi, 50/70gr di calamari, 50/70gr di seppie, 50/70gr di cicale di mare

L’unità di misura è orientativa perchè Apicio non ci detta le dosi quindi cercate di fare modifiche in base alle varie consistenze.

Per avere la polpa di pesce pronta, tritate i vari pesci puliti in diverse vaschette cosi da assemblarle di volta in volta.

Per la PRIMA POLPETTA di pesce ci vogliono gambero, calamaro,seppia e aragosta (no non l’ho comprata, mi rifiuto, però devo scriverlo per correttezza etica). Condirete le polpette con un trito di sedano detto anche “ligustico o levistico“, cumino e “radice di laser” ossia una pianta simile all’aglio ma estinta perciò utilizzeremo quest’ultimo.

SEMBRA UNA POZIONE MAGICA 😀

Sedano, aglio, pepe e cumino possono essere prima ridotti in pezzi a coltello e poi passati al robot da cucina o meglio ancora potete pestarli con un mortaio.

Il risultato del trito di pesce e spezie deve somigliare a questo più o meno.

Unirete entrambi i composti delle ciotoline per creare delle polpettine leggermente schiacciate. Come potete notare non hanno un legante per cui se non riuscite a maneggiarle potete aggiungere del pan grattato che non interferirà con la struttura gustativa della polpetta ma solo con quella fisica. Mettete le poche polpette da parte in frigo.

SECONDA RICETTA

Gli ingredienti saranno i calamari e i gamberi che avete precedentemente tritato e del “garum“.

Unite al composto del “garum” o della “salsa” come la chiama Apicio. Io ho utilizzato un composto a base di acciughe fornitomi da un’azienda che li produce come si faceva un tempo. Se volete comprarlo scrivetemi, intanto se vi manca potete utilizzare della pasta di acciughe e ne basterà mezzo cucchiaino.

QUESTA QUANTITA’ DOVREBBE BASTARE.

UNITE IL TUTTO E CREATE DELLE POLPETTINE. ADAGIATELE SU DI UN VASSOIO E RIPONETELE IN FRIGO.

TERZA RICETTA: Cicala di mare e gambero grosso.

Per questa ultima polpetta di mare basta unire la polpa della cicala con il gambero. Personalmente ho abbondato col gambero. Si unisce il pepe e il “garum” o pasta di acciughe e si ricava la polpetta.

Dovreste avere un bel vassoietto di polpettine che andrete a cuocere in due modi: a vapore o grigliati.

Consiglio: se avete le padelle in rame potete cucinarle li con un filino di olio per sporcare il fondo.

QUESTE POLPETTINE NON HANNO BISOGNO DI GRANDE COTTURA QUINDI BASTANO DIECI MINUTI.

La canocchia o cicala di mare veniva chiamata SCILLA da Apicio oppure SCILLA MANTIS. Questo crostaceo veniva citato già da Giovenale, V, 80-83 , POETA ROMANO e lo troviamo anche negli scritti di Marziale, XIII, 83,POETA LATINO, come un animale di 20 cm, tuttavia poteva avere dimensioni notevolmente minori, infatti era conosciuto anche come gambero di fiume. La ricetta di Apicio non ci fa comprendere quale tipologia di cicala di mare avesse utilizzato anche se la precisazione “de scillis vel cammaris amplis” ci faccia propendere per quella più voluminosa e quindi di mare.

QUARTA E ULTIMA RICETTA : OMENTATA ITA FIUNT ( polpetta avvolta nell”omento“)

Apicio intende “omento” del maiale, quella membrana di grasso che contiene l’intestino dall’esterno. Oggi viene ancora utilizzata al posto del lardo ma se avete quello va benissimo. Renderà la carne tenerissima.

INGREDIENTI: una fetta di fegato di maiale, fetta di lardo oppure strutto, prezzemolo, pepe e “garum“.

Arrostite la fetta di fegato e una volta cotta tritatela oppure pestatela con un mortaio. Aggiungete al composto tutti i condimenti tritati ( ad occhio mezzo cucchiaino di garum, una manciata di prezzemolo e un pizzico di pepe).

Formate le polpettine e cuocetele a vapore per 7 minuti. Apicio consiglia di avvolgerle in una foglia di alloro.

Sebbene le ricette siano prevalentemente a base di carni l’autore fornisce la ricetta anche di una polpetta vegetariana fatta con i gambi dei cardi chiamati “sphondyli” e una col pane di farina chiara.

Una volta pronte, potete servirle su una mattonella in pietra con una spolveratina di sale ed accompagnate da un buon vino rosato.

Magari per la prossima ricetta vi presenterò un vino alle rose “particolare”… NON VI RESTA CHE SEGUIRMI!!!

RICORDATEVI CHE:

La cultura di una terra passa anche dalla tavola.

CIAO DA CLAUDIA FANCIULLO DI ARKEOGUSTUS.

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