Arkeorubrica

il Simposio arabo-musulmano

Inauguriamo assieme una seconda rubrica di ArkeoGustus dedicata al Medio Oriente Antico. Cerchiamo assieme di scoprirne le bellezze e nello stesso tempo imparare a conoscere quelle che sono le nostre radici della gastronomia. Questa archeorubrica vi parlerà anche di fonti che sono alla base delle nostre ricerche.

Nello specifico trovo il Kitàb al-tabih, di Abu Muhammad al-Muzaffar, il libro capitale, il raccoglitore di tesori enogatsronomici della storia dei tempi, ricco di storia, economia arabo-musulmana, conoscenze mediche antiche e consolidate e regole di comportamento. E’ il primo, l’unico ed il più antico testo sull’arte culinaria araba (VIII-X sec.) giunto sino a noi integralmente compreso di fonti e citazioni a cui l’autore ha attinto. Ovviamente è un testo redatto in lingua araba la cui fonetica degli ingredienti e delle ricette rispecchia anche i nomi più comuni come i termini: lasagna e maccheroni.

L’evoluzione del sistema alimentare è una questione di contesto storico, culturale e sociale, intellettuale e politico. Non è un caso che questa fonte sia stata redatta a Bagdad nella metà del X secolo, quando regnava una gran pace ed un florido commercio tra Persia, India e Cina. Nei suoi mercati circolavano frutti, ortaggi, spezie, olii e tecniche culinarie. Nel giro di due secoli queste novità proiettarono il cibo al centro di una vasta sfera di interessi come la poesia e la scrittura. Interessi che coinvolsero anche il fattore economico e la rivalutazione del piacere fisico legato al cibo. I califfi coltivarono questa rivoluzione gastronomica.

Nella piana mesopotamica già alcun millenni prima dell’avvento dell’Islam, l’aceto, il vino, le spezie, la frutta secca e le erbe aromatiche erano utilizzate per cuocere delle pietanze, ispessire le salse e farcire focacce. I primi documenti che ci testimoniano questa ricchezza sono delle tavolette in scrittura cuneiforme, rinvenute negli archivi reali della città di Mari, risalenti al XVIII sec. a. C. Si contano svariate preparazioni di carne, legumi, gallette dolci, pani speziati, vino sigillato dentro a giare di terracotta e trasportato lungo l’Eufrate a Babilonia. Da una sconosciuta località mesopotamica ci sono giunte anche tre tavolette cuneiformi che riportano ben trentacinque ricette dedicate al mondo caseario tra burro chiarificato e formaggi, paste fresche e secche, erbe aromatiche, carni e birra.

Quante di queste ricette si sono trasformate in quelle che oggi noi conosciamo? Tantissime. Una discendenza di una tipica pietanza chiusa con carne di piccione ammollati nel latte, pane, miele è il timballo di pasta descritto da Tomasi di Lampedusa in una celebre pagina del Gattopardo in cui, al posto della carne appartenente all’antica ricetta, i maccheroni prendono il sopravvento continuando comunque a somigliare a quel piatto antico babilonese. Allo stesso modo la pastilla marocchina, involucro farcito da carne di piccione, mandorle, spezie, fiori d’arancio e zucchero e cotto al forno ci regala una testimonianza importante.

La testimonianza che più mi ha affascinata è la discendenza del nostro famoso e antico garum. Ebbene sì, con i commerci nel Mediterraneo sembrerebbe a chiunque inevitabile un contatto anche in questo senso. Difatti una salsa babilonese antica dal nome di Alusa Kud, a base di pesce marinato, sembra essere l’antenata della famosa salsa di interiora di pesce tanto decantata dai nostri avi romani. Come questa anche lo Siqqu arabo, la Sahna irachena o l’acre Sibag persiano,le medievali Manun e il Murri di cereali o pesce, dal colore scuro, dal sapore amaro e aromatizzato con delle erbe, entrambe fermentate.

Se ci spostiamo verso i decenni che seguirono la morte del Profeta, vedremo gli Arabi affacciarsi sul mondo greco, romano, persiano, indiano e cinese, quando decisero di tradurre tutti i testi sopravvissuti alla biblioteca di Alessandria. Questo li proiettò verso la scoperta di sapori e saperi antichi che diedero vita ad un Rinascimento Islamico che vide come promotore letterario della gastronomia antica proprio Ibn Ibrahim al-Mahdì. Egli considerava la cucina il fulcro di una riflessione e di un’apertura culturale più ampia che vedeva il cibo e il pasto un’unione tra corpo e spirito.

La sua concubina e cuoca, Bad’a riuscì a fargli da musa ispiratrice. Insieme percorsero tutte le sperimentazioni culinarie e diedero vita ad un nuovo genere letterario detto del Kitab al- tabih: manuali di cucina con procedimenti, dosaggi, accostamenti e galateo.

Bibliografia

Al-Warraq Ibn Sayyar,Il simposio dei sultani. Dal più antico trattato di cucina arabo-musulmano,ed. Jouvence, 2015.

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