Le spezie confettate venivano assaporate sempre dopo il pasto, soprattutto se questo era a carattere regale, infatti erano confetti o caramelle speziate dal simbolo di ricchezza e pregio. Le si mangiava accompagnate a digestivi liquorosi in una sala a parte dedicata proprio alla chiacchiera post pasto. Del resto prima di riferire quali siano le ipotesi accettate attualmente sulle ragioni della eccezionale diffusione delle spezie nel Medioevo dobbiamo eliminare i pregiudizi nati soprattutto nell’Ottocento quando si credeva che servissero a nascondere l’odore della carne andata a male e servita ai banchetti. Ovviamente questa teoria non ha alcun senso se consideriamo che acquistare le spezie significasse avere la possibilità economica per poterlo fare e quindi perché acquistare della carne marcia? In ogni caso:

Non c’è proprio nulla, spezie o altro che sia, che possa mitigare il terribile sapore della carne marcia

Freedman 2009, p.13

Fra le cause del successo speziale sicuramente c’era la consapevolezza che la cultura dietetica del tempo attribuisse a questi prodotti un ruolo decisamente positivo nel processo di digestione (Capatti-Montanari 2002, p. 108) che le ha spinte dalle farmacie alle cucine ma con la dovuta attenzione perché le spezie e le erbe sembrano essere associate alla stessa categoria anche se in realtà non è assolutamente così (Freedman 2009, p.19).

A causa del loro costo proibitivo, le spezie rappresentavano un elemento di grande prestigio per le classi alte della società, erano un vero <<status symbol>> della gastronomia ricca.

Capatti-Montanari 2002, p. 108

Come avviene per altri condimenti, le spezie si miscelano dando forma a tanti piatti, dolci o salati. In questo caso i confetti speziati rientrano nella pratica dell’artificium zuccari, in cui ogni buon speziale deve essere versato. Ma con quale strumentazione si preparavano? Lo strumento indispensabile era la bassina (bacilonum, Suardi 1536, pp. 33-34), un paiolo di rame appeso per il manico ad una catenella sopra al fuoco. In questo bacile prima si facevano scaldare i semi a secco rimestandoli continuamente e poi vi si versava lo zucchero con un mestolo forato, un poco alla volta ma sempre mescolando e agitando col cucchiaio.

Con opportuni procedimenti si poteva creare un confetto tondo, allungato, alto o basso, liscio o rugoso mantenendo la temperatura a 106 °C, ovvero quando con le dita si forma un filo facilmente modellabile. Ne conoscono la tecnica i maestri Genovesi che li sfregano nelle mani per renderli rotondi.

Erano ancora più preziosi se serviti in piccoli scrigni o drageoirs ed il digestivo finale detto anche boute-hors era proprio la “chiusura” ma non venivano offerti a tutti, solo agli ospiti più importanti. I drageoirs erano dei vassoi divisi in due parti: una parte ospitava il contenitore dei confetti mentre l’altra veniva utilizzata per poggiare il coperchio del contenitore che, posto rovesciato, era utilizzato per contenere delle salviette necessarie a pulire i cucchiaini o le dita degli invitati.

Molto simili alle Ginevrine, le caramelle di una volta, tranne che per i coloranti e gli aromi artificiali. In questi confetti ci sono invece le spezie pure e ridotte in polvere, che avevano anche grandi effetti curativi, del resto l’arte medica medievale affonda le sue radici nella filosofia naturale e nelle teorie dei primi “medici” della Grecia antica, Ippocrate e Galeno. La più importante istituzione medica medievale è certamente la Scuola Medica Salernitana, fondata secondo la tradizione nell’ XI secolo a Salerno. In questa scuola si studiavano prevalentemente gli utilizzi delle erbe e delle spezie ai fini terapeutici.

Le confezioni zuccherate possono servirsi sia prima che dopo il pasto ( Siena, 1326, in Benporat 2001, p. 123) ma più spesso alla fine, tanto che il loro apparire significava la fine del pasto.

Molto più che delle caramelle quindi, vediamo come prepararle.

INGREDIENTI: zenzero, anice, cannella e zucchero bianco di canna ma se volete potete utilizzare quello scuro integrale come ho fatto io. Servono circa mezzo cucchiaino per ogni spezia.

PROCEDIMENTO: preparare le spezie pestandole ed essiccandole in forno nel caso dello zenzero, oppure acquistandole già in polvere. Preparare il caramello con due cucchiai di acqua e 5 di zucchero e aspettare che inizi a caramellare mescolando continuamente per evitare che bruci. Una volta che inizia a rapprendere inserite le spezie. Potete anche preparare dei caramelli diversi per ogni spezia oppure unirle tutte come ho fatto io.

Lo zucchero deve diventare caramello ed avere la consistenza cremosa. Una volta pronta, prendere un cucchiaino e versare piccole quantità di composto su di un foglio di carta forno oppure potete utilizzare un vassoio con dello zucchero. Le caramelle devono freddarsi prima di essere gustate. Il sapore sarà balsamico, ottimo per rinfrescare la bocca dopo il pasto.

Non dimentichiamo che un banchetto è il trionfo dei sensi.

Claudia Fanciullo

Tutti i diritti sono riservati.