“Celerius quam asparagi cocuntur” diceva Augusto quando era di fretta oppure Cesare che li preferiva cotti nel burro: stiamo parlando proprio degli asparagi, un ortaggio molto antico tant’è che anche Apicio, in cucina e Plinio, per le coltivazioni, lo citano.

La ricetta che vi propongo è un’idea creativa per portare a tavola alimenti importanti con un abbinamento più moderno. Il principe del piatto sembra essere l’uovo ma in realtà è l’asparago che la fa da padrone coinvolgendo tutti gli altri ingredienti.
La ricetta è ispirata alle abitudini alimentari romane a partire dalla cottura nel burro dell’asparago, alla scelta delle spezie come la santoreggia, il pepe, il coriandolo, all’uovo simbolo dell'”antipasto” antico e alla Samsa, l’antico patè di olive nere che potete acquistare allo shop online.

Sulle tavole degli imperatori romani gli asparagi erano spesso presenti, sembra che avessero fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi chiamate appunto “Asparagus”: lo stesso termine deriva dal latino asparagus e significa germoglio.
I Romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio, secondo perché si riteneva che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.

Per preparare questa ricetta ci vuole un poco di manualità e di pratica soprattutto per l’uovo che va fatto “in camicia” ma voi potete provare a farlo anche sodo e a tagliarlo in due oppure a sbriciolarlo sul pane. Io mi sono divertita a dargli un tocco in più al taglio.

Per prima cosa ho preso i gambi degli asparagi e invece di buttarli ho seguito il consiglio di Apicio e li ho utilizzati sbollentati e poi, alla maniera di Cesare, ripassati nel burro fino a rosolarli. Li ho poi messi da parte ed ho sciolto del formaggio di capra , che ho poi aggiunto agli asparagi e con le spezie (coriandolo, santoreggia, pepe e sale) ho creato una crema spalmabile che ho steso su del pane tostato.

Ho poi preparato l’uovo fresco in camicia con il classico procedimento dell’acqua che sobbolle con un goccio di aceto e con la “calata” delicata dell’uovo e cottura in 3 minuti. Una volta pronto (ci vuole veramente poco) ho adagiato l’uovo sul pane e arricchito con la Samsa, l’antica salsa di olive che equilibra davvero il gioco dei sapori ma anche dei colori. C’è poi un tocco segreto che non vi svelo per ora.

Spero vi abbia stuzzicato e ci abbia fatto capire che la storia si abbina perfettamente anche ai gusti moderni e basta davvero poco per scoprirlo.

Dott.ssa Claudia Fanciullo

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