La connessione tra ricette nel tempo è una delle incognite più ardue da decifrare quando si tratta di cucina medievale e, in generale, di cucina.
L’aspetto più affascinante di questa branca dello scibile è strettamente connessa al fatto che ricette simili ma scritte in tempi differenti contengano tipicità dell’una o dell’altra cultura: dati che ci sembrerebbero normali in epoca moderna, dove l’informazione è a portata di mano, ma al limite dell’assurdo nel XV secolo, quando l’accessibilità ai testi di cucina era limitata ad una minima parte di dotti o studiosi (cfr. Larioux, 1999).
Paragonando due ricette differenti nel tempo e tenendo bene a mente le similitudini linguistiche tra il tedesco e l’umbro medievale, vi sono numerose chiavi di lettura interessanti per comprendere questi legami ambivalenti, dove elementi ed ingredienti delle ricette compaiono in entrambe le aree geografiche senza poter distinguere da dove si siano previamente originate.
Un esempio si ha confrontando il ricettario di Assisi noto come LCB, trascritto da uno studioso nel 1484 su un originale del 1430-1439, e il Rheinfrankisches Kochbuch, pubblicato alla metà del XV secolo da Meister Hans. Termini come “sulcia” in assisano compaiono come “sulcze” in tedesco, mettendoci sull’ardua strada del capire sia il senso etimologico che gastronomico del termine, poiché stando pur a significare salsa, troviamo la parola “salsa” nello stesso ricettario di Assisi, facendoci intendere che la ricetta non sia di tale origine, ma che sia stata probabilmente tratta da un ricettario che la riportava con tale denominazione. In ogni caso, grazie all’encomiabile lavoro di A. Martellotti, possiamo sempre rifugiarci nella scuola di pensiero che vorrebbe la cucina medievale nascere alla corte dello Stupor Mundi Federico II di Svevia (Anonimo Meridionale) e nelle sue inflazionatissime eredità bibliografiche dei secoli successivi (Liber de Coquina), da cui il libro di Assisi prende larga ispirazione (tantoché la ricetta qui riportata ricalca la carta 50 che con lo stesso termine descrive un processo affine).

Il raffronto più interessante, grazie al contributo ricostruttivo dello studioso Volker Bach col quale abbiamo avuto il piacere di confrontarci (e con il quale stiamo studiando molte altre ricette in un periodo compreso fra il X e il XVI secolo), viene a seguito dell’analisi di una ricetta che compare sia nei sopracitati ricettari che nel Liber de Coquina. Ma la cosa interessante sta nel fatto che ognuno di essi aggiunge personali modifiche che rispecchiano l’una e l’altra tradizione gastronomica.

19. Würst machstu aus ainem affter darm von ainem kalb (salsiccia che fai dal retto di un vitello)

Prendi il retto di un vitello e mondalo assai bene. Taglia polmoni e pancia assieme, ben condisci e bene unisci (gli ingredienti), e metti tutto nel retto. E bolli le salsicce e preparale e arrostiscile. Dopo di ciò, servile asciutte.

-Estratto dal Rheinfrankisches cockbuch, 1445, Maestro Hans, Germania del Sud Est

51. De ligorista

Modo di fare il cibo che chiamano “ligurista”. Ricetta: polmone di porco lavato e tagliato, battuto al coltello e pestato con sale, cacio grattato e pepe, e distempera con uova sbattute e facci una mistura la qual metti in budella di porco bene lavate e fai bollire poco in acqua ed estraile e appendile al fumo per 8 giorni e non più, e rimuovile e conservale, e cotte, servile.

-Estratto da LCB, 1430-1439, N. Medico di Assisi, Umbria

La tempesta sociale che fu il XV secolo europeo male ci colloca sul sentiero di una ricerca agevole: tuttavia, la tecnica per esclusione dei ricettari coevi sembra funzionare. Non esistono altre versioni di questa ricetta, almeno non che noi sappiamo, quindi non esistono esempi che compaiono in modo così affine in questo periodo e oltre questi due ricettari. Ciò può significare che:

1) La ricetta è stata presa dal Liber de Coquina in Umbria e poco dopo si è diffusa in Germania
2) La ricetta è sempre stata presente in entrambe le zone di produzione dei ricettari, con l’Umbria ancora imperniata su uno stile puramente medievale nell’approccio culinario, riportando in voga detta ricetta nel XV secolo da un’originale del XIV (Liber de Coquina e affini)

Oltre a queste disquisizioni, non si può non notare una cosa molto interessante: le aree di produzione di carne affumicata in Umbria sono ancora oggi quelle che ruotano attorno alla Valle Umbra, anche se abbiamo varie menzioni dell’affumicatura da camino in tutto il territorio italiano, tradizione oggi quasi scomparsa ma che ritroviamo in Trentino Alto Adige e in Germania. Una vaga reminiscenza di questa ricetta la si riscontra nella modernità, dove la salsiccia Mazzafegato (presidio SlowFood) è ancora ampiamente consumata e rappresenta, de facto, un alimento tipico della popolazione economicamente meno agiata delle epoche passate, ove le interiora degli animali erano sicuramente più accessibili (ma non meno apprezzate) dei tagli più nobili destinati ad altre preparazioni.

Un’altra fatale coincidenza vede protagonista un dolce, che tuttavia è riscontrato anche in forma salata in entrambi gli areali: la pasta a strati ripiena e richiusa a forma di salsiccia, nota come Rocciata nell’areale di Assisi-Foligno-Spoleto e come Strudel in tutto l’areale austriaco, tirolese, trentino e germanico in generale. Qualora fosse appetibile la teoria di un’importazione rinascimentale ad opera dei Turchi in area tedesca, ricordiamo che nelle Tavole Eugubine (Tabulæ Iguvinæ) compare la dicitura pane a strati, indizio non ricco di dettagli ma chiaro in merito al fatto che i Turchi, già nel XV secolo, chiamassero nello stesso modo la pasta arrotolata attorno a frutta secca, erbe salate e carne di varia natura. Insomma, non nasce prima né l’uovo né la gallina, ma in merito all’origine delle ricette, ci sembra molto più coerente procedere per confronto e influenze piuttosto che per rivendicazione, poiché alcune metodologie di preparazione sono molto più antiche delle loro testimonianze fossilizzate in tempi “recenti”: nonostante si parli di Medioevo o Rinascimento, il XV secolo non può essere una chiave di lettura definitiva per dichiarare quale sia l’origine di questi alimenti, quanto una traccia degli alimenti nel tempo. Che siano stati i Longobardi, gli Umbri, i Celti o i Romani, capire quale sia la relazione tra i modi di cucinare è non solo la cosa più interessante, ma la cosa più giusta da fare per analizzare le necessità e l’ingegno dell’umanità nel corso della Storia. La nostra collaborazione col professor Bach è iniziata con un breve articolo, ma continuerà ad esistere in futuro per consolidare le nostre ricerche basate sul ponte culturale che unisce le cucine italiane e tedesche nei secoli X-XVI d.C.

Giovanni Pedercini – Cuoco e ricercatore

LINK UTILI:

Download del file PDF ad opera di Volker Bach sul ricettario tedesco menzionato in questo articolo: https://www.culina-vetus.de/wp-content/uploads/2021/08/Rheinfrankisches-Kochbuch.pdf

Sito IBS per l’acquisto del libro di Volker Bach sulla cucina tedesca nell’epoca della riforma:

https://www.ibs.it/kitchen-food-cooking-in-reformation-libro-inglese-volker-bach/e/9781442251274

Pagina della sperimentazione di Volker Bach sulla Salsiccia di Polmone menzionata in questo articolo:
https://www.culina-vetus.de/2021/11/21/experiments-in-sausage-making-i-lung-sausage-after-rheinfrankisches-kochbuch/?fbclid=IwAR1VID7vk6alI7zegXljVcNymukHahsO5R6JXTpOypb-dXBbdOC7N_mNSfw

Pagina delle Tabulae Ikuvinae con traduzione e commento:
http://www.tavoleeugubine.it/LE_TAVOLE_DI_GUBBIO/Il_testo.aspx

OPERE CONSULTATE PER LA RICERCA:

-N. Medicu de Assissio, LCB, 1430-1439, ℗ Giovanni Pedercini – Milena Zucchini

-Meister Hans, Reinfrankisches Kochbuch, 1445