Il cibo e la sua qualità era anche identità dello status sociale ma il pane era per tutti. Partendo da questo presupposto allora riusciamo decisamente a comprenderne l’importanza anche sociale e non solo gustativa del pane e della panificazione: dei rituali veri e propri.

“Hoc modo facitio: casei p.II bene disterat in mortario; ubi bene bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito ed una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter…

Farai così: trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g. di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio…

Questo ci tramanda Catone nel De Agricoltura e noi abbiamo deciso di riprodurlo. E’ un pane molto semplice all’apparenza ma che diventa prezioso se scegliamo le materie prime migliori.

La ricetta prevede, per 6 piccoli pani, 500 grammi di ricotta di pecora; 250 gr di farina di farro (noi abbiamo scelto la varietà monococco, più antica); un uovo freschissimo; sale, pepe e alloro che abbiamo tritato e inserito direttamente nell’impasto invece che solo in cottura.

Creando il composto e le palline di impasto, vi resta solo schiacciarle leggermente, lucidarle con dell’olio evo e infornarle per 30 minuti a 180 gradi nel forno di casa.

Otterrete dei panini profumatissimi e morbidi da accompagnare a formaggi e composte e ad un ottimo calice di vino frizzante. Molti considerano questo pane una focaccia al formaggio e non è sbagliato ma l’interpretazione moderna rende l’archeologia gastronomica sempre più vicina alle nostre abitudini alimentari e credo che, nel rispetto degli ingredienti, Catone sarebbe d’accordo.

Scritto e cucinato da Claudia Fanciullo

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