Questo articolo è dedicato interamente alla cucina medievale. Ho deciso di provare a ricreare una ricetta particolarmente gustosa e che, vista la stagionalità, si sposa benissimo con i nostri prodotti della terra. Parliamo ancora di mele ma questa volta proviamo a cucinarle anche. Di ricette di ravioli fritti, sono pieni i ricettari italiani sin dal 1300: variamente farciti, sia dolci, che salati, di piccole dimensioni.

In Francia si chiamano “Rissoles”, e una delle prime ricette si trova nel Menagier de Paris( 225), una specie di manuale di lavori domestici, scritto da un ricco borghese parigino del 1300 alla giovanissima moglie quattordicenne, inesperta nella gestione della casa. Questa è la ricetta che ho seguito.

L’en les fait de figues, roisins, pommes hastées et noix pelée pour contrefaire le pignolat, et pouldre d’espices: et soit la paste trés bien ensaffrenée, puis soient frites en huille. S’ily convient lieure, amidon lie et ris aussi (MP225)

Si preparano con fichi, uva passa, mele arrosto, noci spellate per imitare il pignolato e spezie in polvere. La pasta dev’essere ben colorata con lo zafferano, e vanno fritte nell’olio. Se è necessario legare il ripieno, l’amido o il riso fanno da legante.

Il pignolato citato nel testo è un dolce a base di pinoli. Non esistono ricette medievali ma Nostradamo, nel XVI secolo, lo descrive come un torrone leggero di pinoli.

Prima di tutto, però, devo assolutamente parlarvi di un altro autore, Mastro Chiquart, capo delle cucine del Duca Amedeo VIII di Savoia, che scrisse “Della Cucina”, nel 1420 e come vedremo, nella sua preparazione di stampo medievale, irrompe prepotentemente il Rinascimento. Partiamo dal nome Rissoles, che deriva dal latino e richiama il colore rossastro, che assume il preparato durante la frittura. Oggi li chiameremmo Panzarotti. La ricetta del Maestro prevede una carne di maiale tritata dopo la cottura, tipica della cucina nord europea, un sapore agrodolce fatto di frutta secca, vino bianco che conferisce al preparato una certa quota di acidità, l’influenza araba del dattero. Poi si aggiungono spezie rare e preziose, secondo la tradizione medievale dell’ostentazione della ricchezza. Ma, ad un certo punto, un’assoluta novità: il formaggio morbido, insaporito con molto prezzemolo. La presenza del formaggio non solo come grattugiata finale sui cibi, ma come protagonista con molte sfumature di sapore è una delle caratteristiche nuove della cucina rinascimentale. La pasta deve essere stesa sottile. Alla fine la frittura.

Un piatto tra Medioevo e Rinascimento. Come molti piatti del suo libro il semplice panzarotto viene decorato con una foglia d’oro.

Qui però parliamo di un ripieno diverso dal nostro, a base di carne, che io non ho seguito. Perché? Ora ve lo spiego.

Questo excursus era d’obbligo perché secondo me è giusto conoscerne più versioni e storicizzarle. La nostra ricetta invece si basa sul fatto che nel Medioevo il dolce si mescolava spesso al salato. Non esistendo un servizio di dessert, le pietanze dolci servivano a spezzare la successione delle portate.

Queste frittelle dal gusto di mela e cannella ricordano certi dolci orientali o viennesi. Panciute e deliziose ci aiutano a dimenticare le poche ricette dolci del Medioevo ma nessuno vi vieta di creare un ripieno salato o a base di carne, come abbiamo appurato.

Le dosi per la ricetta sono:

125g di farina 00

80g di burro

2 mele renette

30g di uva passa sultanina

5 fichi secchi

10 noci e 5 fili di zafferano

1 tazza di acqua

1 pizzico di sale

Olio di frittura

Un cucchiaino di spezie ( zenzero, chiodi di garofano, cannella e zucchero di canna)

Cuocere le mele al forno, pelarle e unire la polpa con l’uva passa, i fichi secchi tagliati a fettine e le noci tritate. Mischiare il tutto e condire con il cucchiaio di spezie miste.
Creare un infuso dello zafferano nell’acqua calda per una quindicina di minuti.
Con la farina in una ciotola aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzi ed il sale.
Impastare la farina aggiungendo anche l’acqua allo zafferano e lasciar riposare la pasta in frigo per mezz’ora.
Stendere la pasta sul piano e ritagliare dei cerchi di una decina di centimetri di diametro.
Disporre su ogni disco un cucchiaio di ripieno e chiudere facendo pressione con i rebbi di una forchetta avendo precedentemente bagnato i lembi del disco con il resto dell’acqua allo zafferano. Friggere in olio bollente e asciugare.

Scritto, studiato e cucinato da Claudia Fanciullo

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