La storia della zucca non è legata solo alla scoperta dell’America, questo perché non è assolutamente vero che prima dello sbarco di Colombo noi non avevamo la zucca, ma piuttosto ne avevamo specie diverse. Non conoscevamo né la Cucurbita pepo ossia la zucchina(assurdo vero?) né la Cucurbita maxima cioè la zucca comune e questo è vero. Le fonti antiche più famose che ci indicano le tipologie di zucca sono quelle tramandateci da Plinio il Vecchio (Storia Naturale XIX, 69) che le divide in due: plebeiae o comuni cioè quelle che si lasciano espandere sul terreno e le camarariae quelle che si avviluppano sui pergolati. Columella (L’arte dell’agricoltura e libro sugli alberi X, 381-385) da consigli per la coltivazione e ci ricorda che se si vogliono avere zucche lunghe e sottili bisogna raccogliere i semi dall’attaccatura del collo ma se si vogliono invece grandi e rotonde prendere i semi dalla parte più panciuta.

La zucca gialla o arancio che noi conosciamo ed iniziamo a mangiare proprio in questo periodo non è quella che mangiavano, quindi, gli antichi romani. Marziale considerava la Cucurbita come un cibo dall’utilizzo intelligente per creare delle coreografie a tavola ma che poi, in sostanza, si trattava di un alimento pieno di acqua e quindi insapore per la maggior parte dei ceti medio alti. Il colore di queste zucche non era arancio ma tendente probabilmente al bianco e la forma allungata. Ancora oggi ne esistono delle qualità simili.

Apicio, gastronomo molto famoso del periodo di Tiberio, per esempio, ci parla di cucurbitas nel De Re Coquinaria attraverso una ricetta in particolare che sembra essere un antipasto appetitoso: alla zucca appena cotta, si aggiungeva un mix di spezie ed erbe aromatiche (pepe, cumino, ruta e silfio), con l’aggiunta poi di aceto e garum, la salsa a base di pesce oggi sostituibile con colatura di alici o con una salsina a base di pasta d’acciughe e aceto di vino bianco. La pietanza veniva cotta tre volte e poi servita ad aprire il pasto.

Dioscoride (botanico e medico greco antico vissuto sotto Nerone nella Roma Imperiale) e Plinio il Vecchio definirono la zucca “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. Perché? Semplicemente il motivo riguarda la teoria secondo la quale alcuni cibi influiscano negativamente o positivamente sugli umori umani ed inevitabilmente sul corpo causando benefici o disagi. Infatti le zucche sono considerate un alimento di natura fredda e umida, digeribile ma poco nutriente. A trattare questo argomento “sanitario” ci pensò il testo presente nei Tacuina Sanitatis, dei manuali di scienza medica, di origine araba, scritti dalla seconda metà del XIV secolo al 1450 circa, che descrivevano, sotto forma di brevi precetti, le proprietà mediche di frutta, ortaggi, alberi da frutto ma anche di stagioni, eventi naturali e moti dell’animo, riportandone i loro effetti sul corpo umano e il modo per correggerli o favorirli.

Tornando al discorso delle ricette, ci ha colpito molto una ricetta medievale. Nel Medioevo e nell’Europa Occidentale probabilmente si cucinavano le Lagenaria vulgaris che i francesi chiamano Gourdes ma che i romani conoscevano bene. La forma di queste zucche era ed è ancora oggi molto particolare: somigliano a delle bottiglie di vino e dal gusto sembrano simili al cetriolo. La ricetta però che abbiamo il piacere di farvi conoscere è tratta dal Le Viandier del 1380, scritto dal primo cuoco francese di professione di cui si conservi memoria: Guillaume Tirel, soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava fendere il vento. Pensate che iniziò la sua carriera come gira spiedi della regina Giovanna d’Evreux per diventare, circa vent’anni dopo cuoco di Re Filippo VI.

Questa ricetta prevede al dolce sapore della zucca l’aggiunta del gusto delicato del latte di mandorla e del burro. Per prepararla vi serviranno 2,5kg di zucca comune che è di stagione, 1 litro di latte di mandorla, 60 gr di burro e del sale. Per preparare il latte di mandorla basta cuocere 1 litro di acqua con 100 gr di mandorle o comprarlo gia fatto ma senza zucchero.

Mondate la zucca e togliete i semi che potrete far essiccare e riutilizzare in cucina in buonissime insalate o zuppe. Tagliate a pezzi e cuocete in acqua bollente per circa 10 minuti e poi strizzarle bene dall’acqua e schiacciarle o frullarle o meglio ancora, tritarle a coltello. Una volta fatto questo, aggiungete il latte di mandorla, il sale quanto basta e se volete, delle mandorle tostate tritate per una consistenza più rustica, il burro e portate ad ebollizione. Guarnite facoltativamente con prezzemolo e pepe nero. Servite la minestra di zucca tiepida.

Ci viene quasi voglia di dire “bon appétit!”

Scritto e cucinato da Claudia Fanciullo

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