La tradizione manoscritta ci ha conservato un poema di 122 versi, erroneamente attribuito a Virgilio, che racconta la realizzazione di una sorta di focaccia da parte di un contadino, Simulo, che pur vivendo una situazione precaria, lavora i campi, ha una schiava al suo servizio e ogni otto giorni si reca al mercato per vendere i suoi prodotti. L’operetta dal nome Moretum spiega tutto il procedimento di realizzazione del pane e della crema. E’ interessante sia perché ci racconta il metodo di cottura utilizzato per cuocere il pane sia perché ci mostra uno spaccato di vita contadina attraverso dei versi.

Nello specifico egli utilizza del frumento, circa 16 libbre e lo macina ma la farina utilizzata è farina bianca di grano. Nel testo infatti il contadino, dopo avere macinato il grano, lo passa al setaccio per rimuovere la crusca e aggiunge dell’acqua fino a comporre questo impasto morbido da far riposare. Intanto come condimento elabora una crema a base di cacio ed erbe aromatiche fresche come l’aglio, sedano e ruta. La ricetta di Columella per il moretum include santoreggia, menta, rucola, lattuga, timo, nepitella e puleggio. L’autore non specifica il tipo di formaggio usato, soltanto che è stagionato. Potete scegliere formaggio di pecora, capra o vacca. L’aglio è preponderante, infatti utilizza ben 4 teste ma noi dimezziamo le dosi.

Pone tutti gli ingredienti in un mortaio e li lavora finemente insieme al formaggio fino a creare omogeneità. Stende e “inforna” il pane probabilmente utilizzando un testum, un recipiente di cottura di terracotta tipico della cucina antica, usato dai Romani ma anche durante il Medioevo e il Rinascimento come una sorta di forno portatile ma nel testo si menziona solo la fiamma del focolare.

Lo sapete che mentre era intento a lavorare il formaggio con le erbe aromatiche, Simulo, il nostro contadino, canticchiava qualche strofa come faremmo noi oggi? Lo immaginiamo concentrato vicino al focolare raccolto in un moto continuo dondolante nell’atmosfera soffusa del focolare domestico.

Cotto il pane il contadino aggiunge al composto di erbe e formaggio, olio di oliva e un goccio di aceto che oltre al gusto, disinfettava probabilmente. Una volta pronto andrà steso in modo circolare sulla focaccia calda oppure creata una “pallina” semi solida alla quale attingere. Noi abbiamo preferito una versione più morbida che potrete ottenere sostituendo il formaggio stagionato con uno semi stagionato o addirittura fresco.

Per riprodurre questa deliziosa crema vi serviranno:

2 spicchi d’aglio;
un filo di olio extravergine di oliva;
un filo di aceto di vino bianco;
mezza caciotta di pecorino stagionato;
erbe aromatiche fresche come la ruta, cime tenere di sedano, coriandolo;
un pizzico di sale marino

Provatela sul pane tostato e caldo oppure riproducete la focaccia seguendo le indicazioni che ci ha lasciato questa fonte storica così particolare. Secondo noi proverete una ricetta davvero saporita ma attenti a non esagerare se avete da fare dei colloqui perché l’aglio si sente poi non dite che non vi ho avvisati!

Ecco a voi il testo originale.

Iam nox hibernas bis quinque peregerat horas

excubitorque diem cantu praedixerat ales,

Simulus exigui cultor cum rusticus agri,

tristia venturae metuens ieiunia lucis,

5

membra levat vili sensim demissa grabato

sollicitaque manu tenebras explorat inertes

vestigatque focum, laesus quem denique sensit.

parvulus exusto remanebat stipite fomes

et cinis obductae celabat lumina prunae.

10

admovet his pronam summissa fronte lucernam

et producit acu stuppas umore carentis,

excitat et crebris languentem flatibus ignem.

tandem concepto, sed vix, fulgore recedit

oppositaque manu lumen defendit ab aura

15

et reserat clausae +qua pervidet+ ostia clavis.

fusus erat terra frumenti pauper acervus:

hinc sibi depromit quantum mensura patebat,

quae bis in octonas excurrit pondere libras.

inde abit adsistitque molae parvaque tabella,

20

quam fixam paries illos servabat in usus,

lumina fida locat; geminos tunc veste lacertos

liberat et cinctus villosae tergore caprae

perverrit cauda silices gremiumque molarum.

advocat inde manus operi, partitus utroque:

25

laeva ministerio, dextra est intenta labori.

haec rotat adsiduum gyris et concitat orbem

(tunsa Ceres silicum rapido decurrit ab ictu),

interdum fessae succedit laeva sorori

alternatque vices. modo rustica carmina cantat

30

agrestique suum solatur voce laborem,

interdum clamat Scybalen (erat unica custos,

Afra genus, tota patriam testante figura,

torta comam labroque tumens et fusca colore,

pectore lata, iacens mammis, compressior alvo,

35

cruribus exilis, spatiosa prodiga planta):

hanc vocat atque arsura focis imponere ligna

imperat et flamma gelidos adolere liquores.

postquam implevit opus iustum versatile finem,

transfert inde manu fusas in cribra farinas

40

et quatit; ac remanent summo purgamina dorso;

subsidit sincera foraminibusque liquatur

emundata Ceres. levi tum protinus illam

componit tabula, tepidas super ingerit undas,

contrahit admixtos nunc fontes atque farinas,

45

transversat durata manu liquidoque coacta,

interdum grumos spargit sale. iamque subactum

levat opus palmisque suum dilatat in orbem

et notat impressis aequo discrimine quadris.

infert inde foco (Scybale mundaverat aptum

50

ante locum) testisque tegit, super aggerat ignis.

dumque suas peragit Vulcanus Vestaque partes,

Simulus interea vacua non cessat in hora,

verum aliam sibi quaerit opem, neu sola palato

sit non grata Ceres, quas iungat comparat escas.

55

non illi suspensa focum carnaria iuxta

durati sale terga suis truncique +vacabant+,

traiectus medium sparto sed caseus orbem

et vetus adstricti fascis pendebat anethi:

ergo aliam molitur opem sibi providus heros.

60

hortus erat iunctus casulae, quem vimina pauca

et calamo rediviva levi munibat harundo,

exiguus spatio, variis sed fertilis herbis.

nil illi deerat quod pauperis exigit usus;

interdum locuples a paupere plura petebat.

65

nec sumptus erat ullius [opus], sed regula curae:

si quando vacuum casula pluviaeve tenebant

festave lux, si forte labor cessabat aratri,

horti opus illud erat. varias disponere plantas

norat et occultae committere semina terrae

70

vicinosque apte +cura+ summittere rivos.

hic holus, hic late fundentes bracchia betae

fecundusque rumex malvaeque inulaeque virebant,

73

hic siser et nomen capiti debentia porra

73a

[hic etiam nocuum capiti gelidum papaver,]

74

grataque nobilium requies lactuca ciborum,

75

. . . . . . . crescitque in acumina radix

et gravis in latum dimissa cucurbita ventrem.

verum hic non domini (quis enim contractior illo?)

sed populi proventus erat, nonisque diebus

venalis umero fasces portabat in urbem,

80

inde domum cervice levis, gravis aere redibat

vix umquam urbani comitatus merce macelli:

cepa rubens sectique famem domat area porri

quaeque trahunt acri vultus nasturtia morsu

intibaque et Venerem revocans eruca morantem.

85

tum quoque tale aliquid meditans intraverat hortum;

ac primum leviter digitis tellure refossa

quattuor educit cum spissis alia fibris,

inde comas apii graciles rutamque rigentem

vellit et exiguo coriandra trementia filo.

90

haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem

et clara famulam poscit mortaria voce.

singula tum capitum nodoso corpore nudat

et summis spoliat coriis contemptaque passim

spargit humi atque abicit; servatum +gramine+ bulbum

95

tinguit aqua lapidisque cavum demittit in orbem.

his salis inspargit micas, sale durus adeso

caseus adicitur, dictas super ingerit herbas,

et laeva +vestem+ saetosa sub inguina fulcit,

dextera pistillo primum fragrantia mollit

100

alia, tum pariter mixto terit omnia suco.

it manus in gyrum: paulatim singula vires

deperdunt proprias, color est e pluribus unus,

nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant,

nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis.

105

saepe viri nares acer iaculatur apertas

spiritus et simo damnat sua prandia vultu,

saepe manu summa lacrimantia lumina terget

immeritoque furens dicit convicia fumo.

procedebat opus; nec iam salebrosus, ut ante,

110

sed gravior lentos ibat pistillus in orbis.

ergo Palladii guttas instillat olivi

exiguique super vires infundit aceti

atque iterum commiscet opus mixtumque retractat.

tum demum digitis mortaria tota duobus

115

circuit inque globum distantia contrahit unum,

constet ut effecti species nomenque moreti.

eruit interea Scybale quoque sedula panem,

quem laetus recipit manibus, pulsoque timore

iam famis inque diem securus Simulus illam

120

ambit crura ocreis paribus tectusque galero

sub iuga parentis cogit lorata iuvencos

atque agit in segetes et terrae condit aratrum.

Testo recuperato dal sito della Bibliotheca Augustana

Claudia Fanciullo

(C)Tutti i diritti sono riservati