Il ghiro è servito! Metodi e abitudini alimentari nell’antica Roma

I Romani. Padroni del mondo, amministratori di province, fini strateghi ma anche gran mangioni. Se vi siete mai soffermati ad osservare i mosaici delle ville oppure semplicemente le decorazioni plastiche e architettoniche di vasi e monumenti, i riferimenti al cibo nel mondo romano non mancano mai. Esso era parte integrante e fondamentale della vita sociale in ogni ambiente e, a differenza della nostra attuale società, erano molto più numerose le specie che venivano consumate. Padroni del mondo, i romani potevano attingere a diversi specie di mammiferi e pesci, oltre a spezie, crostacei e vegetali che convogliavano a Roma da ogni parte dell’impero. Ne è un esempio la conosciutissima “Cena di Trimalcione” dove Petronio Arbitro fra satira ed ironia ci descrive la cena offerta dal liberto Trimalcione, un trionfo di portate di ogni genere, grandezza forma e gusto. E fra queste pietanze, fra gli antipasti, sono presenti proprio loro: i ghiri. (“glyres melle ac papavere sparsos”)

E, che ci crediate o no, una delle carni più prelibate e consumate dall’altra società di Roma era proprio quella dei ghiri.
Le testimonianze dell’allevamento intensivo di queste bestie a scopo alimentare sono evidenziate in primo luogo dalle scoperte archeologiche. Presso le ville rustiche sono spesso rinvenuti recipienti che in un primo tempo venivano ricondotti a dolii vista la loro forma peculiare, ma le pareti laterali ed il fondo erano caratterizzati dalla presenza di numerosi fori eseguiti a freddo prima della cottura. La superficie interna invece era ricoperta da una serie di costolature sporgenti disposte a spirale fino all’imboccatura del contenitore. Si tratta di un Glirarium ossia un recipiente utilizzato per l’allevamento dei ghiri.

Immagine del contenitore intero del Museo Archeologico delle Marche. Immagine contenitore in primo piano del British Museum.

Il consumo della carne di ghiro si diffuse a Roma, come già detto nelle classi più abbienti della società, in età Imperiale: oltre al ghiro vero e proprio venivano forse utilizzate anche carni di animali affini come il topo quercino e il moscardino.
Una bella descrizione di come questi animali venissero allevati è rintracciabile nel De Re Rustica di Marco Terenzio Varrone che ci illustra come questi animali avessero due modalità di allevamento: all’aperto e al chiuso.
Leggiamo cosa ci dice il nostro scrittore:

“ […] il luogo dell’allevamento dei ghiri è fatto in maniera
diversa, perché questo non si recinge d’acqua, ma con un muro, fatto di pietra levigata o intonacato
all’interno perché i ghiri non possano strisciare fuori. Nel glirarium debbono esserci degli alberelli che
producono ghiande. Nel periodo in cui non fanno frutto si debbono gettare dentro il recinto ghiande e
castagne, perché se ne sazino. Bisogna costruire per loro delle nicchie di una certa ampiezza, perché
possano partorirvi i piccoli. Non è necessario che vi sia molta acqua, perché i ghiri ne fanno poco uso e
amano i luoghi asciutti. Vengono ingrassati nelle giare, che molti posseggono nelle loro ville e che sono
molto diverse dalle altre che costruiscono i vasai poiché vi fanno delle scanalature e delle cavità per
metterci il cibo. In siffatta giara buttano ghiande, noci o castagne. S’ingrassano al buio mettendo un
coperchio sulle giare.”


All’ interno dei vasi, come già detto venivano praticate delle scanalature in modo che i ghiri fossero sempre in movimento e non entrassero a contatto con le loro feci. Per far sì che gli animali ingrassassero adeguatamente e non fuggissero, la giara veniva chiusa e attraverso delle fessure realizzate sul corpo del vaso si introducevano continuamente leccornie. Essendo molto pregiati, esistono autori antichi che ci danno informazioni riguardo le ricette e le modalità con cui cucinarli; Apicio ci dice che per realizzare un buon piatto era necessario riempire il ghiro con la carne di maiale e con il tritato delle interiora del ghiro stesso aggiungendo poi della frutta a guscio e il laser, una pregiata resina che si ricavava dalla pianta del silfio (oggi non più esistente) importata da Cirene. Tanta era la bramosia di avere sulle tavole questi animali tra il primo ed il secondo secolo dopo Cristo vennero emanate una serie di leggi che ne disciplinavano l’allevamento e la consumazione fino a vietarne la consumazione.
Provate ad immaginare una tavola imbandita e ben apparecchiata e questi ghiri ripieni: non possiamo sapere se fossero buoni o no anche se in alcune regioni della nostra Italia ancora negli anni ‘50 la carne di ghiro era considerata una prelibatezza.


E voi, avreste mai assaggiato un ghiro?

Scritto da Elisa Papi

BIBLIOGRAFIA

Apicio, De re coquinaria.
Petronio, La coena Trimalchionis.
Varrone, Il De Re Rustica.
Colonnelli G. 2007, Uso alimentare dei ghiri (Famiglia Myoxidae) nella storia antica e contemporanea, in
Antrocom- Vol 3.
Masseti M. 2008 Uomini e (non solo) topi – Gli animali domestici e la fauna atropocora.