Due “chiacchiere” sull’origine antica del dolce di Carnevale

C’è una ricetta che ci viene tramandata ed è strettamente connessa ad una ricetta dolce di queste festività: le chiacchiere. Chiamatele come volete ma hanno una profonda radice già nel mondo antico greco romano. Analoghi dolci fritti erano preparati durante le festività dell’antica Roma, ovvero i Saturnali. Si cucinavano in grandi quantità, queste frictilia venivano distribuite alla folla come gesto di eccesso ed opulenza. Apicio, uno dei gastronomi più importanti dei tempi antichi, descrive così la preparazione delle chiacchiere nel suo “De re coquinaria”: “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”.

Esiste una ricetta, ancora presente sulle tavole greche, che con gli ingredienti simili alle nostre chiacchiere, si presenta come una serie di bastoncini ricavati dalla pasta stesa e dorati nel burro. Ma un’assonanza più forte la si ritrova in una ricetta medievale di un Anonimo Veneziano che nel suo LIBRO PER CUOCO, ci tramanda le Fritelle da Imperatore magnifici. Non conosciamo la derivazione del nome e non sappiamo se fossero state create per un imperatore in particolare ma dovevano di sicuro essere ottime se potevano essere servite alla corte di un imperatore. Gli ingredienti sono molto più ricchi però delle nostre conosciute chiacchiere perchè prevedevano il formaggio fresco, la farina, i pinoli, strutto e zucchero non raffinato( così dice la ricetta ma non ne sono certa) o addirittura miele. Una versione simile all’odierna compare durante il Rinascimento in La singola dottrina di Domenico Romoli, che nel 1560 indica sfoglie di farina, uova e zucchero, fritte e inzuppate nel miele chiamate frappe, come specialità di Carnevale. Nella ricetta dell’Apicio moderno di Francesco Leonardi, pubblicato nel tardo Settecento, fanno la comparsa anche il burro ed il vino bianco, andando a definire gli ingredienti che tutti noi conosciamo. Ci ha poi pensato anche Pellegrino Artusi a tramandarci la sua versione di cenci, così come era solito chiamarli.

Anche Napoli, però, può vantare una storia tutta sua. Si narra che la Regina Savoia amasse molto chiacchierare. Un giorno, durante una sessione molto fitta di chiacchiere coi cortigiani, le venne fame e chiese al cuoco di corte, Raffaele Esposito, di creare qualcosa che stuzzicasse il palato suo e dei suoi ospiti chiacchieroni.

Ma allora per sapere quale origine abbiano questi dolci così semplici ma così conosciuti dobbiamo fare riferimento alla correlazione esistente tra i piatti e i nomi che le etichettano. In questo caso avremmo due gruppi ben distinti: da un lato le ricette ribattezzate da luogo a luogo e dall’altro i nomi oggetto di rivendicazione storica. Sembra un concetto complicato ma in realtà, i nomi sono talmente tanti da non poterne attribuire la paternità a nessuna regione: in Emilia Romagna, dove esse sono tali nella zona ad occidente, diventano fiocchetti in Romagna, intrigoni a Reggio Emilia, sfrappole a Bologna, pizze fritte nella Romagna montanara, frappe in altre zone emiliane e rosoni in Romagna.

A questo punto non ci resta che una certezza: sono dolci buoni e li mangiamo. Punto.

Claudia Fanciullo

Bibliografia

R.Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, ed. Penne e Papiri;

A.Ferrari, La cucina degli Dèi, Blu ed.;

Apicio, Giulia Carazzali (a cura di), L’arte culinaria: manuale di gastronomia classica, ed.Bompiani;

F.Introna, Antica cucina romana,ed.Rusconi Libri.

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