Un profumo che riconosceremmo tra mille, un gusto inimitabile che suscita in noi i ricordi delle nostre nonne e che con la sua golosa scioglievolezza associamo immediatamente al pane appena sfornato, caldo e croccante. Si, mi sto riferendo a lei, la regina dei salumi, la Mortadella, di antichi natali e oggi famosa in tutto il mondo. Ci sono varie ipotesi riguardo alla nascita di questo incredibile salume, le più antiche delle quali risalgono alla Felsina Etrusca, alla Bonomia dei Galli Boi e ovviamente a Roma antica.

I querceti di queste zone, ricchissimi di ghiande saporose, nei quali i maiali (selvatici e addomesticati) pascolavano liberamente, davano alle loro carni un gusto inimitabile. La prima testimonianza scritta di cui siamo a conoscenza, è una stele romana di età imperiale, conservata al di Museo Civico Archeologico di Bologna, che rappresenta da una parte, sette maiali condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello.

Dal momento che i romani utilizzavano il mortaio per pestare e impastare le carni, si può supporre che il nome di questo famoso salume, prenda il nome da mortatum che significa proprio “carne pestata finemente nel mortaio”.

La seconda ipotesi invece, fa risalire il nome a myrtatum, cioè al mirto, aroma utilizzato al posto del più costoso pepe, che costituiva un ingrediente del farcimen myrtatum, salume già noto e molto apprezzato sul quale si hanno testimonianze tramandate da Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) e da Varrone (116-27 a.C.).

Del legame con la città di Bologna si trova testimonianza già nel Quattrocento, quando i Visconti di Milano offrivano volentieri ogni anno un bue grasso alla città, per averne in cambio fragranti mortadelle e così Bologna divenne garante di qualità per questo intramontabile prodotto.

Nel 1644 l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nel suo trattato L’economia del cittadino in villa, scrisse una ricetta di mortadella dove indica sia la quantità e il tipo di spezie da utilizzare, sia le dosi della carne: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. Oltre alle dosi ne descrive anche la lavorazione: “un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite ‘taglienti pestature’; dopo l’insaccatura il tutto viene poi cotto a temperatura moderata“.

Nel 1661 il Cardinale Farnese, emise un bando per la codifica produttiva della Mortadella fornendo uno dei primi esempi conosciuti di disciplinare simile agli odierni D.O.C. e I.G.P, che rendeva la produzione di questa leccornia competenza della corporazione dei Salaroli, i quali avevano come simbolo il mortaio e il pestello (un rimando all’antichità?).

Un’altra tipologia di questo salume è originaria della toscana, più precisamente della città di Prato e le prime documentazioni certe che la riguardano risalgono al 1733, anche se la tecnica con la quale veniva realizzata risale al medioevo e prevedeva l’utilizzo della carne, del lardo e varie spezie che erano amalgamate assieme all’alchermes, il tutto poi insaccato e cotto in acqua. Parliamo della Mortadella di Prato, prodotta in occasione della beatificazione di Suor Caterina de’Ricci, per la quale si allestì un banchetto.

Col passare del tempo e con l’industrializzazione della filiera produttiva, la Mortadella è passata da prodotto d’élite addirittura più costosa del Prosciutto Crudo, apprezzata da nobili e ricchi borghesi a prodotto popolare ed accessibile e anzi, il pasto più popolare tra gli operai.

E poi, alzi la mano chi da bambino non ha mangiato mai pane e mortadella in riva al mare…una goduria.

Carlo di ArkeoGustus.