Pane di leguminose etrusco

Come abbiamo potuto constatare nel corso del nostro studio sul pane antico, la lievitazione fu scoperta dagli Egizi e non è detto che gli Etruschi utilizzassero il lievito madre o comunque gli impasti lievitati. Quello che noi però sappiamo con certezza è che il pane che producevano era senza sale. Conferma a tale teoria è l’evoluzione della pianificazione nel tempo che in zone come la Toscana, l’Umbria ed il Lazio ha mantenuto questa caratteristica.

Gli archeologi hanno infatti stabilito cosa mangiavano gli etruschi di queste zone, rifacendosi sia ai resti trovati nelle tombe e in prossimità delle abitazioni, che alle ricerche di paleobotanica. Una comparazione con le ricette romane di età repubblicana (periodo in cui le civiltà etrusca e romana hanno convissuto) ha suggerito i modi di trattare le materie prime in cucina. In particolare l’Etruria Padana era terra di leggendaria opulenza, tale da attrarre nel IV sec. a.C. l’invasione dei Celti sedotti, secondo lo storico Tito Livio, soprattutto dalla fama del vino etrusco. Anche la località di Acquarossa, presso Viterbo, ci tramanda delle informazioni gastronomiche, infatti nel sito archeologico è stato individuato uno spazio, scavato nel tufo, destinato al focolare e la presenza di un forno per il pane. Ma il pane, come lo intendiamo noi, sembra esser divenuto di uso generale solo in epoca romana. Prima il grano serviva piuttosto a preparare la “puls”, una pappa di frumento che alcuni autori romani distinguono dalla “polenta”, fatta con orzo abbrustolito e macinato.

La ricetta che vi propongo è tratta da fonti storiche certe e prevede l’utilizzo dei legumi: tra questi c’erano le lenticchie.

Il pane in questione è in realtà una sorta di frittella a base di lenticchie cotte, semi di cumino, pepe, sale e farina di farro macinata a pietra e quindi molto rustica. Avrei potuto utilizzare una farina 0 ma vi avrei raccontato un falso. È già complesso cercare di riprodurre con i nostri ingredienti, le ricette in modo più attendibile possibile. Inoltre senza le dosi certe si deve sempre sperimentare.

La ricetta però è riuscita molto bene ed è stata modernizzata per quello che concerne l’impiattamento e la creazione di una crema al formaggio fresca per accompagnare il pane.

INGREDIENTI

Per una ventina di dischetti di pane:

200gr di lenticchie lessate

100 gr di farina di farro

Sale, pepe e cumino q.b.

Per la crema, se vorrete farla:

100gr di formaggio fresco di capra, cumino, pepe e menta secca.

PROCEDIMENTO

Con un pestello rendere le lenticchie cotte come una poltiglia e pestare insieme al cumino, al sale e al pepe.

Unire il composto alla farina un poco per volta lavorando tutto fino a renderlo liscio e morbido.

Stendere l’impasto e formare dei dischi di 3 mm.

Friggere nello strutto fino a dorare. Noterete un rigonfiamento nei dischi. Tutto perfetto.

Asciugate bene e intanto preparate la crema al formaggio prestando tutti gli ingredienti al pestello.

Impiattare come finger food o antipasto. Questa è la versione di ArkeoGustus.

Finger food
Appetizer

Claudia Fanciullo

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