Sperimentazioni in cucina.
Rielaborazioni antiche in chiave moderna. Un solo ingrediente principale, una cucina poverissima e tante possibilità.

Le uova hanno un grande valore simbolico, tipicamente legato alla nascita. Ateneo ( II, 58 a) le cita in un’espressione comune che dice <<così come si beve un uovo>>, come per indicare qualcosa di estremamente semplice; Varrone è il primo a darci la notizia che la cena romana iniziava sempre con le uova e potevano essere sode, barzotte o al guscio ( matura, mollica, sorbilia); Marziale dice <<ab ovo usque ad mala>> per indicare un pasto completo che si apriva con le uova e finiva con la frutta; Macrobio nei suoi Saturnali, affronta l’annosa disputa se venga prima l’uovo o la gallina (VII, 16,9-11).

ArkeoGustus vi proporrà un antipasto rivisitato, sperando di riuscire nell’impresa.

Noi vi raccontiamo l’archeologia del cibo e la storia dell’alimentazione e non vi proponiamo favole a tavola, è impossibile riprodurre le stesse modalità di cottura, gli stessi alimenti, la stessa manualità. Dire il contrario significa prendervi in giro ma noi non vogliamo farlo ed in punta di piedi bussiamo alla porta della storia❤️

Questa ricetta trae le sue ispirazioni dal De Re Coquinaria di Apicio (VII, XIX, Ova elixa). Nonostante il nome misterioso, la salsa è liquida ed in latino elixus significa “bagnato” o “lesso”. Riferito alle uova si intende sode.

Gli ingredienti base per 4 persone:

4 uova sode

5 acciughe sotto olio.

Olio evo q.b

Pepe, sale q. b

1 spicchio di aglio

Vino bianco q. b

Preparazione:

Bollire l’uovo per circa 9 minuti in modo da farlo sodo e mettere lo spicchio di aglio a rosolare in un filo di olio evo.

Sbucciare l’uovo e aspettare che si raffreddi prima di tagliarlo in due e togliere il tuorlo delicatamente. Mettere da parte le due metà di albume.

Prendere l’aglio, le acciughe sott’olio, il pepe, il rosso delle uova, olio evo e un goccio di vino bianco e pestare il tutto in un mortaio. Creare una pasta che andrete ad utilizzare per riempire nuovamente gli albumi.

Preparate le uova, passare alla guarnizione: una foglia di cavolo versa morbida, quindi quella più chiara, due fiori di cime di rapa e qualche ciuffo di finocchio.

La foglia di cavolo e le cimette vanno sbollentate e poi ripassate in acqua e ghiaccio. Subito dopo asciugate, trifolarle in un filo di olio con un pizzico di sale e del peperoncino.

Impiattamento:

Piatto bianco.

Sul fondo adagiare con un cucchiaio una striscia di ripieno se vi è rimasto e sopra adagiare la foglia di cavolo verza, come se fosse un appoggio, si cui mettere le metà delle uova ripiene. Decorare con le cimette di rapa e i ciuffi di finocchio ed infine una spolverata di pepe.

Questa rivisitazione potrebbe essere un buon antipasto importante nel gusto e molto stimolante.

Grazie ad Apicio.

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