Il pesto nella storia e la sua evoluzione

Genova, fu una delle repubbliche marinare ed è una città colma di storia e di tradizioni. Durante il Medioevo, mentre ospitava i Cavalieri Ospitaleti (poi di Malta), forniva i trasporti per la Terra Santa. Genova conquistò buona parte della Sardegna, ebbe accordi con i saraceni e persino con gli inglesi, a cui a pagamento prestò la propria bandiera per evitare gli attacchi dei pirati. Nel 1200 sconfisse la rivale repubblica di Pisa, impossessandosi dei suoi tesori: nel bottino c’erano anche i pinoli e da qui parte la storia.

Ebbene si! Esiste una variante ancora più antica del Medioevo: il Moretum romano, un insieme di erbe, aglio e formaggi che veniva pestato con il mortaio e spalmato sul pane.

Columella ce lo descrive così:

Rimossa delicatamente la terra con le dita, tira fuori quattro agli con le spesse fibre, poi strappa le tenere chiome del sedano e la rigida ruta e il coriandolo tremante nell’esile aspetto. Dopo aver raccolto queste erbe, si mette a sedere presso l’allegro fuoco e ad alta voce dice alla serva di portargli il mortaio. Allora mette a nudo ciascuna delle teste dell’aglio dal corpo nodoso e le spoglia delle membrane esterne e, gettandole, sparge qua e là per terra queste parti inutilizzabili; bagna con acqua il bulbo integro nella parte verde e lo pone nel cavo cerchio della pietra. Vi sparge grani di sale, viene aggiunto formaggio indurito dal sale, vi pone le erbe prima nominate, dapprima con la destra frantuma col pestello gli agli profumati e a quel punto pesta gli altri ingredienti mescolando il tutto. Va la mano in cerchio, a poco a poco i singoli ingredienti perdono le loro forze, il colore da vario diventa unico, non completamente verde poiché le sostanze del latte inutilmente si oppongono e neppure bianco per il latte, perché esso viene cambiato da tante erbe. Spesso l’acre profumo colpisce le narici aperte dell’uomo e col volto rincagnato biasima il suo pranzo, spesso col dorso della mano deterge gli occhi lacrimanti e furibondo lancia rimproveri all’incolpevole fumo. La preparazione procede e il pestello non si muove più, come prima, saltellando ma più pesante in lenti cerchi. Dunque fa cadere gocce dell’oliva di Pallade, sopra versa gocce di poco aceto, di nuovo mescola la massa e la rivolge. Allora finalmente con due dita passa in giro l’intero mortaio e raccoglie tutta la massa prima sparsa perché sia chiaro l’aspetto del prodotto finito e il nome di Moretum“.

Ma l’antica ricetta del pesto che conosciamo noi aveva una regola tassativa. Il mortaio di marmo con pestello in legno. La consistenza sarà simile alla salsa guacamole.

Dott. Ssa Claudia Fanciullo

Bibliografia e sitografia

Columella, De re rustica.

Www.agrodolce.it

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