Nulla supera il pane che vidi un giorno

passando per Karkh.

Uno spettacolo imperdibile.

Lo vidi dapprima nelle mani del panettiere, schiacciato e impastato sul tavolo,

trasformato poi in perle saltellanti.

Egli prese una perla, e più veloce del Destino,

la restituì sottoforma di scudo rotondo.

Come esperto nell’arte della rotazione,

fece girare il pane tra le sue mani,

esso di fece piatto,

simile all’aureola della luna,

sfolgorante di bellezza.

Visione fugace:

bianco come la luna piena entrò nel forno

e subito ne uscì dorato come il sole più splendente.

Ebbene sì, il pane e l’utilizzo dei cereali hanno da sempre avuto una rilevanza fondamentale ed in questo caso, la poesia di Ibn al Rumi, non poteva che essere perfettamente l’incarnazione di questo alimento, farcito di passione.

Oggi vi regaliamo la ricetta antica del pane largo e schiacciato che si mangiava in passato nei simposi dei sultani mediorientali. Prima però cerchiamo di capire le unità di misura e le parole chiave.

1 MAKKUK equivale a circa 2,5 chilogrammi

1 DIRHAM equivale al peso della moneta d’argento del periodo califfale dal peso di 2,97 grammi, quindi circa 3 gr.

UQIYYA, circa 33 gr.

IL TANNUR invece è il forno conico a due aperture, una sulla sommità e l’altra inferiore, la cui apertura regola la temperatura e l’intensità della fiamma.

Siamo pronti per iniziare a cucinare

HUBZ MA’ RUK

Prendere 1 makkuk di farina e aggiungere 3 uquiyya di lievito 20 dirham di sale aggiungendo acqua.

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido,coprire e lasciare a lievitare almeno per 24 ore. Quando è pronto spruzzare dell’acqua, circa 30 dirham, per tre volte.

Dividere il composto in panetti, lavorarli fino a schiacciarli anche grazie all’aiuto dell’olio di oliva, e poi coprirli con un panno umido.

Accendi il tannur( in questo caso il forno di casa al massimo della temperatura) e intanto inumidisci il pane con acqua e latte (una spruzzata) e inforna. Nel forno mediorientale il pane verrà attaccato alle pareti roventi della struttura ma nel nostro caso non esagerate con l’umidità. Appena pronti strofinare la superficie con acqua in modo da renderlo lucido.

Voglio lasciarvi con un link di un collega archeologo che ha riprodotto questo pane come in antichità.

https://timfrankarchaeology.wordpress.com/2012/05/20/baking-in-a-tannur/

Altra ricetta a base di cereali

Sawiq di melagrana

E’ una bevanda dissetante a base di melograno e cereali, ottima contro il caldo. Si prepara prendendo i semi essiccati della melagrana e del grano giallo, nello specifico per 3 parti di frumento ci saranno 2 di melagrana. Mescolare e macinare tutto come farina, setacciare con un panno di seta o lino e dal succo che ne uscirà poi aggiungere zucchero.

Dott.ssa Claudia Fanciullo