La convivialità nel Medio Oriente e i cibi proibiti

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta del mondo antico con il nostro appuntamento del mercoledì dedicato al simposio dei sultani ed al ricettario più antico e completo che abbiamo a disposizione. Il titolo ci suggerisce già l’argomento che andrò a raccontarvi perché di fatto le proibizioni alimentari in passato erano limitate a pochi alimenti come il maiale ed il vino.

Nel XIII secolo si intensificò la rigida osservazione ai precetti coranici. Il maiale era impuro secondo il Corano (XVI verso 115), il vino invece è proibito a seconda dell’appartenenza ad un rito oppure ad un altro. Non è considerato impuro ma lo è l’abuso, tanto da essere annoverato tra i piaceri del Paradiso (Corano LXXXIII vv. 22-28).

Nel nostro ricettario, il Kitab al-tabih, gli alimenti hanno anche una caratteristica umorale che si suddivide in quattro categorie: caldo-freddo, secco-umido corrispondenti a quattro umori, bile nera-gialla, flegma e sangue. Lo squilibrio e l’equilibrio determinavano lo stato di salute.

Vi ricorda qualcosa? A me sì. Ne parlai in un articolo inerente alla Scuola Medica Salernitana e all’ Ars medica.

Queste nozioni mediche, unite all’attenzione per l’igiene, le ore dei pasti, il riposo, l’esercizio fisico e la serenità della psiche sono precursori e parte integrante anche della nostra cultura.

E la convivialità?

Foto di The Dailycases

Le pietanze venivano servite su un tavolo basso, su un tappeto o su una tovaglia stesa a terra, come ancora avviene in molti paesi arabi. Antipasti e piatti principali caldi e freddi erano serviti contemporaneamente su piatti grandi da portata e accompaganti da sale aromatico e salse. I banchetti si aprivano sempre con la frutta, i datteri nello specifico, per passare poi alle altre portate dal sapore un po acre che serviva per aprire lo stomaco. Si mangiavano poi pesci e carni accompagnati da verdure sott’aceto e salse acidule o fermentate che pulivano la bocca e stemperavano i grassi. I dolci sancivano la fine del pasto assieme agli sciroppi.

Le pietanze venivano mangiate con le mani ed infatti era cura di tutti lavarle molto bene così anche la barba che andava detersa prima e dopo il pasto. Non si poteva prendere un pezzo con le mani ed ungersi tutto, non si poteva posare un pezzo di carne già morso nel piatto da portata al quale tutti attingevano. Il vino andava bevuto sempre moderatamente. Non si poteva succhiare o masticare rumorosamente e a fine pasto era obbligatorio masticare le erbe aromatiche messe a disposizione per pulire la bocca. Lo stuzzicadenti andava maneggiato con cura e riservatezza.

Lo sapevate che c’era un commensale particolare chiamato nadim che deteneva un rango e funzioni specifiche all’interno della corte dei califfi. La numada era una corporazione vera e propria nella quale i commensali erano riuniti e la munadama costituiva un mestiere che si tramandava di padre in figlio. Era una carica onorifica ed il nadim veniva scelto in base al talento e alle sue capacità, alla conoscenza del Corano, della poesia, della musica, del canto e del gioco degli scacchi.

BIBLIOGRAFIA

S.Favaro ( a cura di), Ibn Sayyar al-Warraq, Il simposio dei sultani, Dal più antico trattato di cucina arabo-musulmano, ed.Jouvence.

S.Bouhlala,(a cura di),Kushajim. L’Art Du Commensal, Arles-Parigi, 2009.

A. Martellotti, Linguistica e cucina, Firenze, 2012.

A.Bausanni (a cura di), Omar Khayyam. Quartine (Roba’Iyyat), Torino, 1956.