Dalla terra al piatto

Non c’è modo di descrivere il piacere che regala il coltivare e raccogliere gli ortaggi e i frutti del proprio campo e proporli sulla tavola. Senza trascurare l’approvvigionamento di prodotti freschi e di stagione pressocchè per tutto l’anno, con un vantaggio anche in termini economici.

Columella nel De re Rustica diceva:

Solo l’arte dell’agricoltura, che senza dubbio è vicinissima alla sapienza e, per così dire, sua consanguinea, non ha né discepoli né maestri.

È assai probabile che i prodotti agricoli inizialmente venissero consumati senza particolari lavorazioni, mentre in una fase più avanzata (ma comunque assai precoce nell’Antico Egitto) alcuni frutti come l’uva e l’olivo vennero destinati alla produzione di vino e olio, mentre anche il frumento venne trasformato in farina e destinato alla panificazione.

Il “taglia e brucia” è la tecnica agricola più antica del mondo, usata per migliaia di anni sin da quando l’uomo uscì dalla foresta.

E’ infatti sufficiente scegliere una porzione di foresta (o di savana o di prateria) e incendiarla. Nello spazio ottenuto s’inizia la coltivazione intensiva di varie piante, finché diminuisce la fertilità naturale del suolo, che ad un certo punto viene abbandonato per cercare altri appezzamenti da disboscare e sfruttare. Il villaggio, in tal caso, deve per forza essere nomade. Tuttavia, dopo un certo numero di anni, il coltivatore torna a lavorare il primo lotto di terra, divenuto di nuovo fertile spontaneamente, grazie alla natura, e il ciclo ricomincia. Generalmente la scelta del lotto veniva accompagnata spesso da riti magici. Ma dalla semina in poi la coltivazione era compito esclusivo delle donne, che si servivano, generalmente, di un bastone da scavo, con cui praticare dei buchi nel terreno, per piantarvi dei semi. Gli uomini invece preferivano dedicarsi alla caccia e alla pesca, ai commerci, all’artigianato, alla manutenzione degli oggetti del villaggio. Nei campi le piante crescevano come nelle foreste, cioè tutte mescolate, senza divisioni in filari, e si evitava soprattutto la monocoltura o le colture troppo semplificate, non in grado di reggere a un attacco di parassiti. La varietà di piante doveva essere massima, così come la superficie coltivata. Le foglie crescevano in maniera stratificata, a seconda del tipo di piante. Spesso si lasciavano sopravvivere degli alberi per far tornare fertile il terreno dopo averlo abbandonato.

Il terreno è una combinazione di vari elementi tra acqua, aria, luce, calore, sostanze organiche che attraverso i vari stadi di sviluppo modifica le sue caratteristiche fino a darci il prodotto desiderato: è come quando prepariamo un dolce e tutti gli ingredienti assieme danno vita agli strati di una torta.

L’economia dell’Antico Egitto era basata sull’agricoltura e fu tra le prime popolazioni a utilizzare l’aratro in legno, e anche la zappa. Nel bacino del Medioriente e del Mediterraneo, l’uomo, abbandonata la vita nomade per insediarsi stabilmente, cominciò ad addomesticare gli animali. Il rapporto tra la proprietà della terra e ruolo sociale divenne ben presto fondamentale. I siti archeologici mostrano insediamenti concentrati in uno spazio non esteso, in Turchia a Çatal Hüyük e a Gerico in Palestina, in cui le abitazioni erano strette l’una all’altra per motivi probabilmente difensivi (contro l’assalto di belve feroci o popolazioni ostili) e le aperture delle case erano poste sul tetto, non essendoci nulla di simile alle strade dei centri moderni. Gli stazzi e i recinti per gli animali dovevano essere vicini alle case, mentre i campi erano posti tutt’intorno all’abitato ed erano probabilmente coltivati in comune da tutti gli abitanti del villaggio, non essendoci né il concetto di proprietà privata né alcuna differenza sociale ed economica tra i contadini.

Nel mondo classico e latino, il sistema agrario si basava sulla divisione della terra in funzione all’esigenza della città e sull’ager publicus oltreché nella rotazione biennale dove, in autunno, circa metà della terra veniva seminata con cereali e l’altra metà veniva lasciata a riposo (maggese). Il secondo anno s’invertivano le due porzioni.

Pur essendo un’abitudine tutta umana, risalente a 10000 anni fa, spesso gli archeologi si trovano dinanzi a situazioni di scavo particolari che lasciano poche tracce se non di tipo privato e legato alle ville rustiche. Per esempio a Pompei, sono poche e frammentarie le notizie sull’economia agricola che si sviluppò prevalentemente fuori dalle mura di Pompei, perché extra moenia le indagini di scavo furono avviate esclusivamente da privati, interessati ad appropriarsi di affreschi, statue e arredi di pregio, con la conseguenza che le fattorie agricole sono tornate nella maggior parte nel sottosuolo vesuviano senza che di esse siano rimaste mappe o appunti di scavo. La guerra sillana (83 a.C. – 82 a.C.) portò al distacco di Pompei da Nuceria, di conseguenza l’ager pompeianus s’ingrandì a spese del suo territorio originario di riferimento. Le ville sul territorio che venivano scavate con regolare licenza erano quelle che presentavano una ricchezza considerevole di reperti, numerosi e di pregio nelle ville residenziali e di otium delle famiglie dell’aristocrazia romana, ma scarsi e di poco valore nelle ville rustiche condotte da coloni e liberti. La conseguenza è che molti scavi iniziati con la speranza di trovare affreschi e tesori sono stati subito abbandonati perché mancava l’interesse edonistico. In molti di quei casi non sono stati neanche presi appunti e redatte mappe di scavo. Tematica che è stata ripresa nel convegno internazionale “Abitare il territorio della regione vesuviana” tenuto nell’Auditorium del Parco Archeologico di Pompei il 22 e 23 giugno 2017. I primi studi sistematici sulle tipologie delle ville rustiche furono di Rostovtzeff, Carrington e Della Corte, a cui seguirono altri che portarono alla descrizione di tre distinti profili di conduzione: 1) case di campagna signorili, nelle quali il proprietario risiedeva saltuariamente; 2) fattorie private, abitate stabilmente da contadini; 3) fattorie di signori assenti, lavorate da schiavi.

Il rilancio però su Pompei c’è stato passando anche per l’agricoltura biologica, in particolare il vino, prodotto nell’area archeologica. Un modello di ‘archeo agricoltura sostenibile’ è l’idea del commissario all’area archeologica di Pompei, Marcello Fiori. L’area si estende per 66 ettari: 44 sono scavati e i rimanenti sono gestiti dai contadini.
Il vino e’ il cuore del progetto: Aglianico, Sciacinoso e Piedirosso a Pompei sono coltivati negli stessi luoghi dove sorgevano i vigneti antichi.

Tornando indietro nel tempo, trovo davvero importante considerare il terreno agricolo, una base di partenza per gli studi sull’alimentazione ma bisogna capirne i meccanismi. La concimazione, per esempio, permette di aumentare la fertilità delle piante e del terreno, a tenerlo in salute ed equilibrio. Fare compostaggio domestico è una pratica antica, che permette di trasformare il rifiuto organico (umido e vegetale) in compost, un fertile terriccio ricco di sostanze minerali utilizzato come concime in agricoltura. 

La scelta degli elementi con cui comporlo e l’ubicazione più idonea, sono problemi da risolvere sapientemente con l’aiuto dello studio e dell’esperienza. Solo tenendo conto di tutti questi fattori avremo come risultato un composto ricco e fertile, e scongiureremo il pericolo di ritrovarci con un cumulo di rifiuti inutili.

Le prime testimonianze archeologiche di coltivazioni ad uso alimentare sono la prova di un’attività agricola nel Deserto del Sahara, 10 mila anni fa, dove sono state ritrovate da un gruppo di archeologi ed entomologi di Italia e Regno Unito oltre 200 mila semi, disposti in piccole concentrazioni circolari, rinvenuti presso il riparo roccioso di Takarkori, nel sudovest della Libia. Le antiche popolazioni di cacciatori raccoglitori nella zona probabilmente svilupparono una forma primitiva di agricoltura, con la coltivazione e la raccolta di cereali selvatici, infatti, nell’area sono stati trovati anche i resti di un cestino, di fili intrecciati ricavati dalle radici e di vasellame recante le tracce chimiche di resti di zuppa di cereali e di formaggio.

Come accennammo nell’articolo precedente, la zona del deserto del Sahara non era desertica, ma accoglieva molti eventi piovosi e questo rendeva il terreno molto fertile. Intorno all’8000 a. C le popolazioni vivevano di caccia, di pesca e di raccolta ed il ritrovamento di miglio e orzo potrebbero farci pensare proprio ad una coltivazione.

In epoca romana furono introdotte le prime forme di concimazione, a cominciare dalla pratica del “debbio”: si bruciavano le stoppie residue delle coltivazioni, con conseguente arricchimento organico del suolo.
Le tecniche di coltivazione, in epoca romana, prevedevano la rotazione biennale, che alternava colture di cereali (frumento, orzo) ad anni di riposo a “maggese”: dopo il raccolto si lasciava il terreno incolto per un anno, continuando, però, ad ararlo per eliminare le erbacce e ripristinarne la fertilità.
Gradatamente, alle piccole proprietà si sostituirono i latifondi, enormi distese coltivate, cui faceva capo la grande azienda (villa). Verso la fine dell’Impero romano, mutate le condizioni sociali e politiche, si verificò una grave crisi agricola, con l’abbandono di terreni e colture.

La pratica dell’agricoltura segnò per l’uomo il passaggio dal semplice sfruttamento delle risorse naturali (caccia, pesca, raccolta di frutti) alla produzione diretta del cibo per la sua sopravvivenza. Praticando l’agricoltura, l’uomo abbandonò il nomadismo e cominciò a modificare l’ambiente: sistemazione del suolo con livellamento o terrazzamenti, preparazione del terreno per la semina, opere di bonifica di zone paludose e irrigazione di zone aride. Contemporaneamente all’agricoltura si svilupparono le prime forme di allevamento e, per lungo tempo, le due attività furono collegate.
I lavori dei campi erano per lo più eseguiti con attrezzi rudimentali, in legno o in metallo; solo più tardi si fece ricorso alla trazione animale e all’uso di strumenti più complessi ed efficaci.

Nell’ Alto Medioevo l’agricoltura regredì in quasi tutta Europa. Le invasioni dei popoli germanici, ancora nomadi, le guerre, le carestie, le epidemie che colpirono uomini
ed animali, causarono un arretramento tecnologico che lasciò la produzione agricola in balìa delle condizioni naturali ed ambientali: si salvò, in parte, l’orticoltura, praticata nelle immediate vicinanze delle abitazioni e dei conventi.

Noi ci fermiamo momentaneamente qui.

Cosa utilizzare per fare del compostaggio?

Scarti di frutta, verdura, vegetali, fiori recisi, piante con radici e terra, pane raffermo, gusci d’uovo, fondi di caffè, filtri di thè, foglie, segatura, paglia, sfalci di erba, carta, cartone, fazzoletti di carta, carta da cucina, pezzi di legno e foglie non decomposte nel ciclo precedente.

Il letame è il concime organico migliore!

Attenzione alle bucce di agrumi trattate, perché sono coperte da cera che rallenta il processo di degradazione. Gli avanzi di carne, pesce e salumi vanno coperti subito perché attirano gli animali; le foglie di magnolia e gli aghi di conifera hanno una decomposizione molto lenta.

È possibile effettuare il compostaggio anche senza un’apposita compostiera, in un cumulo o in una buca del terreno, ma i risultati saranno più lenti e di minore qualità. In pratica, per fare compostaggio con la buca, ne servono almeno due: una in uso, e l’altra a riposo, con una rotazione di 6 mesi ciascuna. Quando la prima è piena, la si mette a riposo, si svuota la seconda e la si fa diventare quella attiva. Una buca di 50 x 50 cm, profonda 40 cm, può bastare per 6 mesi al ritmo di un secchio da 10 litri alla settimana di scarti di cucina, più lo sfalcio di un piccolo prato.

Il processo di decomposizione è favorito dall’ossigenazione, quindi un periodico rivoltamento del materiale ne mantiene un sufficiente livello di porosità. Per vivere e riprodursi, i microorganismi hanno bisogno anche di una temperatura favorevole, per cui la compostiera, o la buca, devono essere chiuse e sufficientemente isolati dall’ambiente esterno. Il rivoltamento, la pioggia e il freddo abbattono la temperatura del materiale, e quindi rallentano il processo. In questo senso la buca funziona meglio del cumulo, in quanto è isolata su 5 lati (oltre ad avere un più discreto impatto visivo).

Di cosa parleremo lunedì prossimo?

Ogni lunedì parleremo di orto e agricoltura cercando di fare un crossing tra vecchio e nuovo. Per il prossimo episodio andremo nello specifico per pianificare un orto seguendo le 4 stagioni.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

F. Giusti, La nascita dell’agricoltura, aree, tipologie e modelli, ed. Donzelli, Roma.

http://www.ibs.it/code/9788859607632/storia-dell-agricoltura.html?shop=2684

http://www.ibs.it/code/9788859607649/storia-dell-agricoltura.html?shop=2684

http://www.ibs.it/code/9788815132369/federico-giovanni/breve-storia-economica.html?shop=2684

http://www.ibs.it/code/9788827102398/rosa-gabriele/storia-dell-agricoltura.html?shop=2684

http://geostoria.weebly.com/agricoltura-nel-mondo-antico.html