I segreti delle conserve antiche

Lucio Giunio Moderato Columella… solo per questo nome meriterebbe un encomio, visse nel primo secolo d. C a Cadice, in Spagna, non era cuoco ne gastronomo ma aveva tanto terreno da far fruttare, seguiva con passione la sua attività agricola e scrisse il De re rustica, in dodici libri. Parlando di agricoltura e di prodotti della terra, inevitabilmente decise di trattare anche il discorso legato alla conservazione.

Tra le cose più interessanti vi era la soluzione al problema della conservazione della frutta, per consumarla nel periodo invernale, quando la terra dava meno prodotti e specialmente in un tempo dove l’agricoltura non era avanzata come quella a noi contemporanea: oggi possiamo trovare facilmente frutta fuori stagione, ma allora era impossibile.

Visitando l’Antiquarium di Boscoreale si possono scoprire reperti provenienti dalle aree archeologiche di Pompei, Ercolano, Oplonti, Stabia e Boscoreale, attraverso i quali si può capire come si svolgeva la vita quotidiana in quelle città. Infatti si ricorreva al deposito in luoghi adatti o come oggi alle conserve.

Si facevano usando l’acqua piovana o il miele, in modo da poter conservare l’uva, le mele, i fichi freschi, le more, le pere, le prugne e tanto altro. Ecco di seguito i processi idonei a fare le conserve, così come riportati anche sul sito della Soprintendenza per i Beni Archeologici di Pompei, Ercolano e Stabia.

Per conservare a lungo le uve: cogliere dalla vite l’uva intatta; far bollire acqua piovana, finché si riduca ad un terzo; versarla in un vaso, mettervi l’uva. Far bene impeciare il vaso ed ingessarne il coperchio; collocarlo quindi in un posto fresco dove non penetri il sole. Quando si voglia prendere l’uva, la si troverà sempre fresca, e l’acqua stessa servirà come bevanda ai malati invece dell’idromele. Anche involgendoli nella farina d’orzo, i grappoli si conservano intatti. (A. I. XII. 1)

Per conservare fichi freschi, mele, prugne, pere, ciliegie per lungo tempo: scegliere accuratamente i frutti con il proprio picciolo e immergerli nel miele, facendo in modo che non si tocchino. (A. I, XII, 4)

Per conservare a lungo le more: spremere dalle more il succo mescolarlo con mosto cotto e versarlo in un vaso di vetro assieme alle more. Dureranno a lungo. (A. I, XII, 6).

Per conservare a lungo i tartufi: disporre a strati in un vaso dei tartufi non danneggiati dall’acqua. Separarli con segatura ben secca. Coprirli, ingessare e porre al fresco (A. I, XII, 10). Così Plinio descriveva i tartufi: “I tartufi non sono neppure aderenti al terreno; inoltre sono rivestiti in modo tale che non si può dire con sicurezza che cosa siano, né terra, né altro,se non uno callosità della terra”. (Plinio, XIX, 11).

Conserva di mele cotogne: cogliere le mele cotogne al massimo della maturazione in un giorno asciutto di luna calante, liberarle della lanugine, disporle a strati in un vaso di vetro tenendole piuttosto larghe e fermandole con traverse di vimini: versare su di esse miele piuttosto fluido fino a sommergerle. Questo sistema, oltre o conservare le cotogne produce anche il melomeli, utile per i febbricitanti (Col. XII, 47).

Per addolcire le olive: alternarle a fasci di finocchio e coprire tutto con aceto misto o sale. Dopo 40 giorni, sostituire il liquido con 3 quarti di vino cotto mescolato ad una parte di aceto (Col. XII, 49).

L’argomento non riguarda solamente l’epoca greco romana. Esistono delle testimonianze importanti che abbracciano periodi molto più antichi. La tradizione della coltura del bosco e del mantenimento selettivo di querce e faggi per i frutti edibili da animali e, in caso di penuria, anche dall’uomo resta forte in Piemonte nella protostoria. Ghiande e nocciole tostate sono state trovate come offerte in numerose tombe a cremazione fin dall’età del Bronzo. Dopo i semi di lino e di papavero, diffusi fin dal Neolitico, la nocciola, anche pestata, rappresentava la principale fonte endemica di olio alimentare in Cisalpina. Le nocciole tostate in particolare, favorite dalla rapida diffusione dell’arbusto nelle radure intorno agli abitati e nelle zone di taglio del bosco, sono ripetutamente documentate come offerta funeraria aggiunta ai resti della cremazione a partire dall’XI secolo a.C.

Se ne ricavava una pasta conservata in vasi coperta dal suo stesso olio (come una analoga conserva oleosa fatta con i minuscoli semi di papavero e le tahine di sesamo ancora oggi nei paesi arabi), che resterà tradizionale della cucina povera in Piemonte anche nelle miscele per torte, tanto da costituire, con l’arrivo del cacao in età moderna, la base fondamentale della crema gianduia.

La necessità di conservare la frutta durante l’inverno crea la tradizione di conserve con miele, ben attestata ancora nella cucina romana ed in generale del simbolismo della conservazione che tutto il mondo antico attribuisce alle api ed al miele. Ma è soprattutto a partire dai primi momenti della romanizzazione che sembrano diffondersi anche in Piemonte le salse con mosto cotto (mostarde). Venivano in tal modo conservate le mele scottate, in particolare quelle piccole ed aspre di origine selvatica che difficilmente potevano venire mangiate crude.  La diffusione del castagno, iniziata nella seconda età del Ferro ed esplosa con l’età romana, si inserisce in questo solco, fornendo un frutto di facile essiccazione e conservazione, con cui può essere preparata una eccellente farina, adatta per pappe, gnocchi, farinate, per essere addizionata al pane e anche per essere associata nella preparazione della birra.

Non tralasciamo le conserve di pesce ottenute dalla lavorazione dell’agone o alosa marina e d’acqua dolce – documentata nel 575 a.C. a Castelletto del Ticino, che perdurerà nella tradizione piemontese, divenendo ingrediente fondamentale della “bagna cauda”.

Vaso situliforme d’impasto. Abitato di Belvedere, ritrovato in uno strato del VII secolo a.C. Museo Civico, Castelletto Ticino, Novara.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

https://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/conserve.html

A. Ferrari, La cucina degli Dèi, Miti e ricette dall’antica Grecia alla Roma Imperiale, ed. Blu, 2015.

Filippo Maria Gambari, Marica Venturino Gambari, Conserve nella preistoria dell’Italia nord-occidentale, dal sito della Soprintendenza beni archeologici del Piemonte e Museo delle Antichità Egizie.

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