LIBRO DECIMO DI APICIO

il

IL PESCATORE

Il titolo di origine greca, riutilizza il termine “Halieus” ossia “pescatore”, come era in voga in quel periodo e come ci suggerisce anche Plinio (nar. hist. 32,11), smentendo in parte coloro che vogliono che i titoli apiciani siano un’ aggiunta del III secolo. Questo ultimo libro porta a termine la mission che ho iniziato tempo fa ma in realtà, continueremo a studiare questo testo e a proporre le ricette. Nello specifico il libro presenta unicamente una serie di salse risalenti al De iuscellis apiciano, che nei componenti, salvo eccezioni, rispetta la partizione tra gli elementi secchi e freschi da sottoporre a tritaturazione in mortaio, elementi leganti e componenti liquidi.

Nell’antica Roma i pesci erano sempre stati una parte importante dell’alimentazione, venivano consumati da tutto il popolo e con le uova e i formaggi apportavano proteine animali tra le classi sociali più povere. Quando Roma divenne la capitale di un impero immenso e l’unica padrona del Mediterraneo, l’afflusso di enormi quantità di prodotti sui mercati romani creò le premesse per un cambiamento di usi e abitudini anche alimentari. Tra il I e il III secolo d. C. l’allevamento dei pesci si rese indispensabile quando la raffinatezza gastronomica delle mense dei patrizi che imponeva l’utilizzo dei pesci più pregiati portò ad un notevole impoverimento dei banchi selvatici di pesce.

La pratica dell’acquacoltura era però iniziata molto prima di quest’epoca; infatti in Campania, a Baia, già nel 108 a. C. Sergio Orata aveva creato i primi allevamenti di ostriche e in seguito i Romani popolarono di pesci non solo le piscine artificiali ma anche laghi naturali e così il Velino, il Sabotino, il lago di Bolsena ed il Cimino ospitarono spigole, orate e tutte le altre razze di pesci che tollerano l’acqua di lago. Secondo Plinio il Vecchio il primo allevatore di murene fu Caio Irro che, in occasione dei trionfi di Cesare, mise a disposizione 6.000 murene. Licinio Murena fece scavare molte piscine per l’allevamento dei pesci e il suo esempio fu seguito da Filippo, Ortensio e Lucullo che fece addirittura scavare un tunnel in una montagna per mettere i suoi vivaria (allevamenti) in diretta comunicazione con il mare. Il pesce veniva allevato dai ricchi patrizi e difficilmente poteva essere acquistato fresco nei mercati romani; se ne trovava, certo, ma spesso veniva pescato nelle lontane aree marine di Gibilterra e fatto essiccare.

I pompeiani apprezzavano il pesce in salamoia e/o cotto alla griglia e fritto.
Furono i primi ad affumicarlo e ad essiccarlo.
Lo intingevano in salsine particolari, tant’è che il libro inizia con una suddivisione in tre sezioni: pesci di diverse qualità, per la murena e per l’anguilla.

PER IL PESCE VARIO

  1. Salsa alle erbe: pepe, cumino, semi di coriandolo, radice di laser, origano e ruta. Pestare e aggiungere aceto, datteri, miele, il defritum ossia il vino cotto, olio, liquamen o il famoso garum ma fatto con pesci piccoli e triglie. Fai bollire e ritirare e poi versare sul pesce cotto.
  2. Salsa per il pesce lesso: pepe, levistico, cumino, cipolletta, origano, pinoli, datteri, miele, aceto, liquamen, senape, vino, poco olio, uva passa. Pestare a mortaio e servire sul pesce.
  3. Altra salsa per il pesce lesso: pepe, levistico, coriandolo verde, santoreggia, cipolla, rosso d’uovo cotto, vino passito, aceto, olio, liquamen.
  4. Salsa: sale, coriandolo da ridurre col mortaio in polvere per spolverizzare tutto sul pesce lesso da cuocere. Dopo la cottura spruzzare con aceto.
  5. Altra salsa: prendi il pesce pulito e adagialo in una casseruola, aggiungere semi di coriandolo, acqua, aneto e cuocere. Dopo la cottura spruzzare di aceto bianco.
  6. Salsa Alessandrina: per il pesce arrosto condire con pepe, cipolla secca, ligustico, cumino,origano, semi di sedano, prugne snocciolate, vino al miele, aceto, liquamen, mosto, olio e cuocere tutto. Versare la salsa sul pesce arrosto.
  7. Pepe, ligustico, coriandolo, uva passa, vino passito, liquamen, olio. Cuocere e versare sul pesce arrosto.
  8. Pepe, ligustico, coriandolo, cipolla, prigne denocciolate,passito, liquamen, aceto, olio.
  9. Pepe, ligustico, cumino, origano, cipolla secca, tuorli d’uovo cotti, vino, vino mielato, aceto, liquamen, defritum.
  10. Per il pesce cornuto o la razza chiodata: pepe, levistico, origano, cipolla, uva passa, vino, miele, aceto, liquamen, olio e cuocere.
  11. Per le triglie arrosto: ruta, menta, coriandolo, finocchio, pepe, ligustico, miele, liquamen, poco olio.
  12. Pepe, ligustico, ruta, miele, pinoli, vino, liquamen, poco olio. Salsa da scaldare e versare sulle triglie arrosto.
  13. Salsa per la Palamita o Sarda arrosto: pepe, levistico, origano, coriandolo, cipolla, uva passa, vino passito, aceto, liquamen, defritum, olio e cuoci. Si può addolcire col miele.
  14. Salsa per il pesce Perchia ossia il “Serranus cabrilla che ancora oggi si trova in Liguria e viene identificato falsamente come Persico: pepe, levistico, cumino tostato, cipolla, prugne denocciolate, vino, vino mielato, aceto, olio e cuocere.
  15. Salsa per il pesce Rubellione detto anche “capone rosso” forse la Gallinella di mare: pepe, levistico, carvi, timo, semi di finocchio, cipolla secca, vino, vino passito, aceto, liquamen, olio. Legare con amido e servire.
  16. Salsa per gli sgombri: pepe, levistico, cumino, ruta, cipolla, miele, aceto, liquamen, poco olio. Alla bollitura legare con amido.
  17. Pepe, levistico, prezzemolo, origano, cipolla essiccata, miele, aceto, liquamen, poco olio, vino. Legare con un amido.
  18. Salsa per pesce arrosto: pepe, Ligustico, timo, coriandolo verde, miele, aceto, liquamen, vino, olio, defritum. Riscaldare con un ramo di ruta e legare con l’amido.
  19. Salsa per il tonno: pepe, cumino, timo, coriandolo, cipolla, uva passa, aceto, miele, vino, liquamen, olio. Legare con amido.
  20. Salsa per tonno lesso: pepe, ligustico, timo, spezie miste, cipolla, datteri, miele, aceto, liquamen, olio e senape.
  21. Salsa per il dentice lessato: pepe, ligustico, coriandolo, menta, ruta secca, mele cotogne cotte, vino, liquamen, olio.
  22. Salsa per il dentice: pepe, aneto, cumino, timo, menta, ruta, miele, aceto, liquamen, vino, poco olio.
  23. Salsa per l’orata: pepe, levistico, carvi, origano, bacche di ruta, menta, mirto, rosso d’uovo, miele, aceto, olio, vino, liquamen.
  24. Salsa per l’orata ai ferri: pepe, coriandolo, menta secca, semi di sedano, cipolla, uva passa, miele, aceto, vino , liquamen, olio.
  25. Salsa per lo scorfano: pepe, carvi, prezzemolo, datteri, miele, aceto, liquamen, olio, defritum.
  26. Oenogarum per il pesce: trita il pepe, ruta, miele da mescolare con vino passito, liquamen, caroenum(vino cotto). Riscalda a fiamma bassa.
  27. Oenogarum per il pesce: come sopra solo che alla bollituta va aggiunto l’amido come legante.

PER LA MURENA

Questa specie era assai gradita in cucina, infatti i Romani ne allevavano tante nelle piscine domestiche. Si narra che Antonia, nipote di Tiberio, volle che una murena alla quale era affezionata, fosse abbellita con degli orecchini d’oro. (Macr. III, 15, 4-9).

Le salse tramandateci sono sei:

  1. Pepe, ligustico, santoreggia, zafferano (usata per scopi medici), cipolla, prugne denocciolate, vino, aceto, liquamen, defritum, olio. Da cuocere.
  2. Pepe, ligustico, prugne denocciolate, vino, vino mielato, aceto, liquamen, defritum, olio. Da cuocere.
  3. Pepe, ligustico, cattaria ossia una sorta di erba gatta o selvatica, coriandolo in semi, cipolla, pinoli, miele, aceto, liquamen, olio. Da cuocere.
  4. Pepe, ligustico, aneto, semi di sedano, sommacco siriaco, datteri, miele, aceto, liquamen, olio, senape, defrito ossia vino cotto.
  5. Pepe, ligustico, carvi, semi di sedano, coriandolo, menta essiccata, pinoli, ruta, miele, aceto,vino, liquamen, olio poco. riscaldare e legare con amido.
  6. Pepe, ligustico, carvi, cumino, pinoli, datteri, senape, miele, liquamen e olio, defrito.

PER L’ANGUILLA

  1. Salsa per l’anguilla: pepe, ligustico, semi di sedano, aneto, sommacco siriaco, datteri, miele, aceto, liquamen, olio, senape e defritum.
  2. Altra salsa: pepe, ligustico, sommacco siriaco, menta secca, bacche di ruta, tuorli d’uova cotte, vino mielato, aceto, liquamen e olio. Da cuocere.

RICETTA ROMANA

Pesce al forno

1 rombo o saraghi;

pan grattato, formaggio e olio;

sale, pepe e cumino.

Farcire i pesci puliti con un impasto di pan grattato, formaggio ed olio, mettere in una teglia unta con sale e pepe infornare e servire spolverizzati con cumino.

Dott.ssa Claudia Fanciullo

BIBLIOGRAFIA

C.Vesco, Apicio: L’arte della cucina, Manuale dell’esperto cuoco nella Roma Imperiale, ed. Scipioni 1990.

G.Gentilini, I cibi di Roma imperiale, Vita, Filosofia e ricette del gastronomo Apicio, ed. Medusa, 2004.

A.G.Rampioni, Apicio, Antica cucina romana, Introduzione, nuova traduzione e note a cura di Federica Introna, ed. Rusconi Libri, 2018.

G.Carazzali, Apicio, l’arte culinaria. Manuale di gastronomia classica, ed. Bompiani, 1990.

A.Ferrari, La cucina degli Dèi. Miti e ricette dall’antica Grecia alla Roma imperiale.,ed.Blu, 2014.

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