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Oggi fa freddo, tira il vento e mi sembra logico e corroborante, almeno mentalmente parlando, proporvi una ricetta calda ed appagante.

Come sapete, questa settimana la dedichero’ al Medioevo, mentre la prossima chissa’, potrete scoprirlo solo seguendomi. Ma torneremo comunque su questo periodo storico e sugli altri sempre.

Per rivivere il Medioevo a tavola, unadelle difficolta’ maggiori che si incontra nel riprodurre i piatti e’quella di ritrovare gli stessi sapori ed aromi di un tempo, cosa assai complessa se volessimo riprodurre quei banchetti nobiliari. Ma a noi non interessa al momento questo spazio piuttosto, e di sicuro piu’ alla nostra portata sarebbe il menu’ da taverna. Basterebbe rivolgersi alle botteghe di venditori di alimenti biologici e la carne magari recuperarla da un allevamento non intensivo anche se, pensandoci bene, gli animali che scorazzano allo stato brado e mangiano ghiande ormai sono spariti quasi del tutto. Per i condimenti invece, bisogna preferire quelli animali e grassi e mi dispiace per i vegetariani: ottimo il lardo di Colonnata preparato secondo antichi metodi e aromatizzato con spezie e aromi. Per l’aceto meglio sceglierne uno corposo mentre per il vino, uno giovane sarebbe perfetto.

Tornano alla ricetta, ho pensato che, dopo aver fatto uno schema sugli antipasti( se te lo sei perso basta recuperare l’articolo di ieri), potremmo partire con preparare un primo: una zuppa.

Nei pasti del popolo le zppe erano alla base di ogni pasto. Si preparavano con i legumi, le verdure, la carne, ed erano spesso considerati piatti unici. Molti dei nostri piatti regionali derivano da questo concetto: la ribollita toscana, l’acquacotta laziale ne sono una prova.

ZUPPA PER I RUSTICI

Da una ricetta di un cuoco tedesco di papa Martino V, Jean de Bockenheim, dal Registrum coquine, estrapoliamo gli ingredienti per una zuppa di legumi, probabilmente destinata alle classi povere.

INGREDIENTI: piselli freschi o secchi, cipolla, maggiorana, pane, olio, pepe e sale.

Utilizzare preferibilmente i piselli freschi ma nel caso avesse quelli secci basterebbe lasciarli una notte in ammollo per poterli utilizzare. Cuocere in poca acqua senza disfarli. Preparare un soffritto di cipolla e olio. Scolare i piselli senza buttare tutta l’acqua di cottura. Ripassare i piselli nel soffritto e aggiungere di volta in volta , l’acqua di cottura, fino a creare un brodo. A fine cottura aggiungere un pizzico di pepe e foglie di maggiorana.

Grigliare del pane a fette, posizionarlo nei cocci di terracotta o in ciotole di ceramica e versare la zuppa calda. aggiungere, a piacere dell’olio di oliva.

ZUPPA DI FARRO

Il farro era il cereale piu`usato e apprezzato dell’antichita`e nel Medioevo rimase un prodotto fondamentale nell’alimentazione povera. I nobili preferivano il riso ed il frumento. Di questa zuppa non esiste una ricetta scritta ma presumibilmente, dalle fonti che ho consultato, doveva essere una ricetta semplice e molto simile a questa che sto per trasmettervi.

INGREDIENTI: farro decorticato, fagioli all’occhio (diffusi in Occidente medievale), lardo, olio, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia e sale.

Il farro ha bisogno di un ammollo di 12 ore prima di essere utilizzato e ne bastano 80 gr a persona. La stessa cosa per i fagioli secchi che necessitano un ammollo di una notte, mentre la quantita` deve essere di circa 1/3 del farro.

Lessare il farro con la stessa acqua per l’ammollo, insieme a carota e sedano. Laqua deve superare il farro di almeno due dita. Lasciarlo cuocere per circa 45 minuti facedo attenzione che non si asciughi troppo presto e girandolo pochissimo. Il fuoco deve essere a fiamma bassa. Nel frattempo lessare anche i fagioli a parte e poi insaporirli con salvia e sale.

Scaldare dell’olio e mettervi a dorare uno spicchio di aglio, poi togliere lo spicchio e versare l’olio aromatizzato nella zuppa insieme ai fagioli e girare. Riscaldare per amalgamare il tutto e servire in cocci di cotto.

Se avete gradito, domani parleremo di qualche altra ricettina da taverna solo qui su ArkeoGustus.

Dott.ssa Claudia Fanciullo