Il quinto sapore: UMAMI

Quando si sente parlare di Umami, si pensa subito alla cucina e alla cultura giapponese ed in effetti è vero poiché la parola “umami” deriva dal termine “umai” che significa “saporito”. La scoperta del quinto sapore è da attribuire, nel 1908, al Dr. Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo il quale fu il primo ad identificare e studiare questo nuovo gusto.

Quando assaporiamo una zuppa di miso, un brodo dashi (a base di alghe Kombu e Bonito tonnetto essiccato) o dei funghi Shiitake, il sapore che ci rimane in bocca dopo la deglutizione è per l’appunto l’umami.

Ciò che molti non sanno però è che il quinto sapore è presente nelle preparazioni nostrane da molto tempo, basti pensare al sugo di pomodoro, al Parmigiano Reggiano, al prosciutto crudo e alla colatura di alici, a dimostrazione del fatto che veniamo a contatto con l’umami quotidianamente, molto spesso senza saperlo.

Questa sensazione accentuata del gusto, dipende dalla quantità di glutammato monosodico (MSG) presente all’interno dell’ingrediente. I funghi Shiitake per esempio, utilizzati in svariate preparazioni in Asia, sono quelli che ne contengono di più mentre sulle nostre tavole l’ingrediente più umami è il pomodoro arrivato in Europa dal Sud America e diventato un ingrediente fondamentale della cucina occidentale e soprattutto di quella italiana.

Il sapore umami o sapido se volete, stimola in noi il gusto e l’appetito, per questo i cibi che hanno in loro questa componente chimica sono molto consigliati per chi soffre di disturbi alimentari come l’anoressia, disturbi legati alla percezione dei sapori causati dall’età o a particolari condizioni di salute.

Inoltre l’umami stimola l’olfatto e rende più piacevole il pasto creando un complesso di sensazioni positive.

Abbiamo sempre convissuto con questo gusto, lo abbiamo da sempre preferito agli altri eppure non sapevamo cosa fosse e perché ci piacesse, fino alla straordinaria scoperta del Dr.Ikeda, dei suoi successori e colleghi ma anche grazie alla recente apertura emozionale verso nuove tipologie di ristorazione che, probabilmente, ci sembravano troppo lontane dalla nostra cultura ma che in realtà conoscevamo già molto bene.

Articolo scritto dal dott. Carlo Capponcini per ArkeoGustus. (tutti i diritti sono riservati)

Se vi è piaciuto l’articolo, questa sera ci sarà una ricetta molto speciale, umami, solo per chi segue ArkeoGustus.

A presto!

6 commenti Aggiungi il tuo

  1. wwayne ha detto:

    A proposito di Giappone, l’hai visto Silence?

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  2. arkeogustus ha detto:

    Si, e penso sia una delle trasposizioni storiche del Giappone più accurate degli ultimi anni, una storia intensa e tragica, in alcune scene mi ha ricordato la passione di Cristo con i samurai al posto dei romani. Molto bello e con un cast davvero stellare👍👍👍

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    1. wwayne ha detto:

      Paragone molto calzante, mi dispiace che non mi sia venuto in mente quando scrissi una recensione di Silence nel mio blog. Grazie mille per la risposta e per il follow (ricambiato)! 🙂

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      1. arkeogustus ha detto:

        Grazie della risposta, mi piace molto il cinema( sto dedicando degli articoli sul connubio cibo-settima arte).
        Ti seguirò molto volentieri. Grazie a te.

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      2. wwayne ha detto:

        Allora ti consiglio 2 film sull’argomento: Mangiare bere uomo donna e Chef – La ricetta perfetta. Il secondo l’ho anche recensito nel mio blog. Buona notte! 🙂

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  3. arkeogustus ha detto:

    Grazie mille per i titoli. Li guarderò e poi magari ci scriverò una recensione. Ti ringrazio.

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