Quando si sente parlare di Umami, si pensa subito alla cucina e alla cultura giapponese ed in effetti è vero poiché la parola “umami” deriva dal termine “umai” che significa “saporito”. La scoperta del quinto sapore è da attribuire, nel 1908, al Dr. Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo il quale fu il primo ad identificare e studiare questo nuovo gusto.

Quando assaporiamo una zuppa di miso, un brodo dashi (a base di alghe Kombu e Bonito tonnetto essiccato) o dei funghi Shiitake, il sapore che ci rimane in bocca dopo la deglutizione è per l’appunto l’umami.

Ciò che molti non sanno però è che il quinto sapore è presente nelle preparazioni nostrane da molto tempo, basti pensare al sugo di pomodoro, al Parmigiano Reggiano, al prosciutto crudo e alla colatura di alici, a dimostrazione del fatto che veniamo a contatto con l’umami quotidianamente, molto spesso senza saperlo.

Questa sensazione accentuata del gusto, dipende dalla quantità di glutammato monosodico (MSG) presente all’interno dell’ingrediente. I funghi Shiitake per esempio, utilizzati in svariate preparazioni in Asia, sono quelli che ne contengono di più mentre sulle nostre tavole l’ingrediente più umami è il pomodoro arrivato in Europa dal Sud America e diventato un ingrediente fondamentale della cucina occidentale e soprattutto di quella italiana.

Il sapore umami o sapido se volete, stimola in noi il gusto e l’appetito, per questo i cibi che hanno in loro questa componente chimica sono molto consigliati per chi soffre di disturbi alimentari come l’anoressia, disturbi legati alla percezione dei sapori causati dall’età o a particolari condizioni di salute.

Inoltre l’umami stimola l’olfatto e rende più piacevole il pasto creando un complesso di sensazioni positive.

Abbiamo sempre convissuto con questo gusto, lo abbiamo da sempre preferito agli altri eppure non sapevamo cosa fosse e perché ci piacesse, fino alla straordinaria scoperta del Dr.Ikeda, dei suoi successori e colleghi ma anche grazie alla recente apertura emozionale verso nuove tipologie di ristorazione che, probabilmente, ci sembravano troppo lontane dalla nostra cultura ma che in realtà conoscevamo già molto bene.

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Articolo scritto dal dott. Carlo Capponcini per ArkeoGustus. (tutti i diritti sono riservati)

Se vi è piaciuto l’articolo, questa sera ci sarà una ricetta molto speciale, umami, solo per chi segue ArkeoGustus.

A presto!