IL GARUM: BUGIE E VERITA’

Quante sciocchezze dobbiamo ancora leggere o sentire sul garum?

Personalmente ritengo, da archeologa e archeocuoca che sia giusto parlarne con cognizione di causa senza scadere nell’ovvietà, perchè credo che sia giusto non dare adito ad altri dubbi infondati su questa prelibatezza che invece viene erroneamente considerata nauseabonda.

Il garum è una salsa fatta con erbe aromatiche, tagli di pesci vari e sale, il tutto lasciato a fermentare. Per prima cosa si deve dire che fu la salsa tipica dei romani e che era impiegata in ogni preparazione culinaria, anche dolce, per arricchire, col sottofondo salato-acidulo, il gusto dominante del composto.

NON ERA FATTA CON INGREDIENTI ANDATI A MALE, come invece molti pensano, ma era un condimento altamente proteico, composto da amminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo. Il sapore salato e l’odore forte era come quello che troviamo nella COLATURA DI ALICI e meno nella pasta di acciughe alla quale veniva aggiunto l’aceto SOLO per correggerne l’intensità se la salsa fosse andata a male…Non aveva la consistenza pastosa ma era prevalentemente LIQUIDA. Infatti veniva conservata in barattolini o piccole anfore di ceramica con tappo di sughero.

Ci sono molte ricette di garum: la più complessa è quella di Apicio mentre le piu semplici sono di Marziale e dei Bitini che non impiegavano le erbe aromatiche.

Nello specifico Apicio ci parla di una salsa di Garum al vino per tartufi (Libro I XVII), fatta con : pepe, ligustico(sedano moderno), coriandolo, ruta(non si trova molto in commercio in quanto erba velenosa per l’apparato urinario, irritante.), garum (colatura di alici), miele e un po’ di olio.

Altra ricetta: timo, pepe, ligustico, miele, garum e olio.

Salsa digestiva: pepe, cardamomo, cumino, menta secca. Si pesta tutto e si aggiunge il miele, il garum e l’aceto.

Altra versione: pepe, prezzemolo, ligustico, miele, garum e aceto.

IO a casa ho provato a mettere sotto sale e salamoia delle acciughe, sia per la conservazione sia perchè avevo voglia di capirne il procedimento. Vi mostro le foto. A voi le conclusioni.

Bibliografia: G. Carazzalli, L’arte culinaria, Bompiani ed.

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