Nell’antichità i metodi di conservazione, di alimenti come il pesce, erano: essicazione, salagione, affumicatura, conserva o semi conserva. La conservazione sotto sale era uno dei metodi più semplici e diffusi. Il pesce sotto sale era chiamato in greco tarichos e salsamenta in latino

Al pesce si staccavano testa e stomaco e veniva lasciato intero o tagliato a pezzi, salato (salagione a secco) o conservato in salamoia (salagione in umido), insieme a erbe aromatiche e spezie dal sapore intenso (aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano) in grandi recipienti o in vasche e lasciato stagionare al sole rigirandolo costantemente. Quindi filtrato attraverso delle ceste per ottenere il “fiore del garum”, il più nobile, e poi illiquamen, salsa di seconda scelta contenente residui solidi. La pasta che si raccoglieva nei filtri era chiamata allec (hallec, hallex, allex) letteralmente putredine o feccia, destinata all’alimentazione degli schiavi.

In questo modo era anche più semplice trasportarlo per essere commercializzato

Con il nome di derivazione greca “garum”, si intendono salse e paste a base di pesce ottenute mediante la fermentazione in salamoia. Sappiamo che era molto apprezzato e serviva a conferire sapidità a preparazioni sia salate che dolci e per fare il garum si potevano impiegare «infiniti tipi di pesce», scrive Isidoro di Siviglia. Il più apprezzato era quello che derivava dall’impiego del pesce azzurro. Il più costoso e pregiato era il garum sociorum (il garum per gli amici), preparato soltanto con sgombri e prodotto nel sud della Spagna. Quello di tonno o alici era detto muria, quello fatto con il sangue di tonno nigrum. Plinio, nella Naturalis historia (xxxi 95) racconta che il primo garos greco fu fatto usando l’acciuga, un pesce veramente poverissimo.

L’odore forte del garum, che diverse fonti antiche definiscono odore di marcio ‒ tra tutte molto divertente è l’epigramma di Marziale (XI 27,2) a proposito di un amico capace, pur di averla, di sopportare l’odore pestilenziale di una ragazza che ne aveva bevuto parecchio ‒ ha alimentato il pregiudizio che fosse una salsa ricavata dalla putrefazione del pesce. Invece si tratta dell’esatto contrario: è una preparazione nata per preservare la sua commestibilità. Apicio, invece, nel De re coquinaria descrive ben venti ricette a base di questa salsa ma sorvola su come venisse fatto.

Oggi esistono in tutto il mondo alcune salse che per ingredienti impiegati e preparazione ricordano proprio il garum. Tra tutti la celebre colatura di Cetara, piccolo borgo sulla Costiera Amalfitana, ottimo condimento della pasta, ma anche di piatti di carne e di pesce. Pare che la sua nascita risalga all’epoca medievale, nel XIII secolo, quando i monaci di San Pietro a Toczolo scoprirono il modo di ottenere una salsa di pesce, conservando per sbaglio le sardine sotto sale in barili non stagni, che lasciavano colare il liquido prezioso. Oggi la colatura di alici rimane fortunatamente un prodotto non industriale.

Esistono delle testimonianze ancora più vive del Sud Italia, dalla Campania alla Sicilia, forti di una cultura storica radicata, basti pensare agli Scavi di Pompei.

Abbondanti resti di salse di pesce sono conservati presso l’edificio noto come“La Bottega del garum” (I, 12, 8: ovvero ingresso al numero 8 dell’Isolato 12 della Regione I, ndr) a Pompei. Si tratta di un complesso unico nel mondo romano: originariamente a carattere abitativo (domus) venne poi convertito (nell’ultima fase di vita della città) in uno spazio di produzione e vendita di derivati del pescato.

A Pompei rimangono molte tracce sia della produzione del garum, sia del suo consumo su larga scala. Gli esempi più interessanti sono i cosiddetti “urcei”: piccole anforette che contenevano salse di pesce fra le quali appunto anche il garum: un dato che conosciamo grazie alle iscrizioni dipinte (tipo le nostre etichette), che ancora recano il nome del loro contenuto originario.